Francesca Guglielmero Le torte salate sono un classico della cucina ligure tradizionale, preparate e vendute nelle antiche sciamadde, botteghe storiche dotate di grandi forni a legna, dove si può trovare anche la più famosa farinata di ceci.
Tra le torte più ricercate, preparate tradizionalmente sui testi di rame, oltre alla classica torta pasqualina è possibile trovare la torta di riso, la torta de gee, con bietole a crudo, il polpettone ligure e la torta di cipolle.
A tal proposito, vi invito a fare un salto a Genova, tra i vicoli del centro storico, e provare l’Antica Trattoria Sa Pesta: una delle sciamadde più amate dai genovesi, nata come magazzino di sale in cui il titolare pestava il sale con il mortaio e pestello, diventata poi una bottega specializzata in piatti della tradizione genovese.
Nelle torte salate di Sa Pesta, non può mancare uno dei prodotti cardine della storia gastronomica ligure: la prescinsêua. Chiamata anche quagliata ligure, si tratta di un formaggio fresco e dal sapore acidulo, talmente apprezzato da essere usato anche per preparazioni dolci, come la crostata di prescinseua.
Provate il loro piatto a base di torte miste del giorno, o il piatto misto della casa in cui non mancherà la farinata.
Come preparare la torta di cipolle e prescinseua
Come tutte le torte salate liguri, anche la torta di cipolle e prescinseua prevede un guscio di pasta matta, una sfoglia sottilissima fatta con solo farina, acqua, olio e sale. La farcitura, invece, prevede le cipolle tagliate a fette sottili e stufate, unite alla prescinseua, l’uovo e il formaggio grattugiato.
A piacere possono essere aggiunti anche i funghi secchi, molto usati dai genovesi e inseriti in tante torte e ripieni di verdure, e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Vediamo insieme come prepararla.
Torta di cipolle e prescinseua
Ingredienti
Per il ripieno:
- 1 kg cipolle dorate o bianche primaverili
- 250 g prescinseua del Tigullio
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 rametto maggiorana fresca
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. funghi secchi facoltativi
- q.b. olio extravergine di oliva
Per la pasta matta:
- 300 g farina medio-forte tipo Manitoba
- 150 g acqua
- 15 g olio evo
- 1 cucchiaino sale fino
Istruzioni
Iniziate preparando la pasta matta:
- In una ciotola unite la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Impastate fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare l'impasto per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno:
- Spellate e lavate le cipolle, tagliatele a metà e a fette sottili.
- Fate rosolare le cipolle tagliate in una padella con un filo d'olio, per 20 minuti circa a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Dovranno risultare morbide e il liquido di cottura dovrà essere quasi completamente assorbito. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
- In una ciotola versate la prescinseua, l'uovo, il parmigiano grattugiato. Mescolate, quindi aggiungete anche le cipolle raffreddate, qualche fogliolina tritata di maggiorana, a piacere anche qualche fungo secco che dovrà essere precedentemente reidratato in acqua tiepida. Aggiustate di sale e pepe.
- Ungete la teglia dove andrete ad assemblare la torta. Dividete l'impasto della pasta matta in due e tirate una prima sfoglia, molto sottile, quindi adagiatela sul fondo della teglia coprendo anche i bordi. Tagliate il bordo in eccesso.
- Versate il ripieno, quindi tirate la seconda sfoglia e coprite il tutto, sempre eliminando i bordi in eccesso. Chiudete i bordi ripiegandoli su se stessi. Bucherellate la superficie della torta con i rebbi di una forchetta, spennellate la torta con un po' d'olio evo e infornate, a 180°, in modalità statica. La torta dovrà cuocere per circa 45-50 minuti.
- Una volta cotta, lasciate raffreddare la torta qualche ora, prima di servirla. Risulterà ottima come antipasto o come piatto unico, anche da portare in ufficio per la pausa pranzo.
Altre torte da provare con la prescinseua ligure:
- Torta di zucca con prescinseua ligure
- Torta salata di zucchine e prescinseua
- Torta salata con piselli prosciutto e prescinseua
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