Francesca Guglielmero Il Caseificio AmaLat si trova in un piccolo paese immerso nella campagna alessandrina, Solero. Un comune di poco più di 1600 abitanti, circondato da campi, da coltivazioni e allevamenti. E in Strada Bottara n. 4, il 10 giugno 2023, nasce il caseificio di Claudia, dove avviene la lavorazione, la produzione e la vendita di prodotti a base di latte di capra.
AmaLat è una piccola realtà a conduzione famigliare, nata dalla passione di Claudia, la proprietaria, per la natura, la territorialità, la sostenibilità: tutti argomenti che la portano a studiare, a formarsi fino ad aprire l’attività in un vecchio capannone in disuso.
Claudia è una forza della natura, così come tutta la sua famiglia: tutte le mattine suo padre le porta il latte fresco appena munto, arrivato direttamente dal loro allevamento sito a Castellazzo Bormida. Qui si trovano circa 800 capre camosciate destinate alla lattazione, ed è anche grazie alla loro alimentazione e al loro stile di vita se, ogni giorno, AmaLat produce degli ottimi prodotti a base di latte di capra.
La lavorazione del latte e il caglio vegetale
Una volta arrivato al caseificio, il latte viene lavorato a crudo, in maniera artigianale, fatto a mano. In realtà, tutta la produzione è interamente fatta a mano, sempre sotto l’occhio attento e vigile di Claudia.
L’attenzione alla sostenibilità e all’ambiente si vede anche nei piccoli (ma importanti) dettagli: l’intero fabbisogno energetico del caseificio è infatti coperto dagli impianti fotovoltaici sistemati sul tetto dell’azienda. Questo rende AmaLat un caseificio che produce e usa interamente energia rinnovabile.
Per la produzione dei formaggi, un occhio di riguardo va anche a chi segue un’alimentazione vegetariana: viene infatti utilizzato solo caglio vegetale, ricavato dalla pianta del cardo del genere Cynara, la cui capacità coagulante è molto simile a quella del caglio animale.
Ma quali prodotti vengono preparati con il latte di capra?
Tra i prodotti venduti nel punto vendita all’interno del caseificio, accanto al laboratorio, innanzitutto il latte di capra intero pastorizzato.
Tra i formaggi a base di latte di capra, spicca la robiola, nelle due versioni, una fresca e l’altra leggermente stagionata, a crosta fiorita, dal gusto delicato e leggermente acidulo. Un formaggio ottimo da gustare con una composta di cipolle o con semplice miele e nocciole tritate.
La formazione della cagliata avviene in circa 18-24 ore, a una temperatura costante, grazie al progressivo abbassamento del pH dato dal lavoro dei fermenti lattici. Con il passare delle ore, la coagulazione avviene e il siero si separa completamente. A questo punto la forma può essere capovolta: la parte liquida esce dalla fuscella e rimane la parte solida, che arriverà ad avere la classica forma della robiola fresca.
La preparazione delle caciotte semistagionate di capra
Le caciotte semistagionate di capra hanno una preparazione altrettanto interessante, che inizia con l’aggiunta, nel latte a una certa temperatura, di uno starter a base di fermenti lattici e caglio vegetale, così da iniziare la fase di coagulazione.
Come capire quando il latte si è trasformato in cagliata? Il latte inizierà ad assumere una consistenza gelatinosa, quindi verrà fatta la “prova del dito” per vedere se la cagliata è pronta per essere tagliata.
Si procede quindi con più tagli: il primo, a griglia, con l’apposito coltello per cagliata, viene fatto per dare modo al siero di affiorare. Successivamente si possono utilizzare due attrezzi per ottenere un taglio della cagliata della grandezza desiderata. Uno è lo spino, per tagliare la cagliata in piccolissimi grani, dallo spessore di una noce fino alla lenticchia. L’altro è la lira, con fili d’acciaio che garantiscono un taglio uniforme.
A questo punto, la cagliata con il suo siero viene versata nella vasca con stampiera per la formatura delle caciottine. Qui le caciottine assumeranno la loro forma classica, basterà rivoltarle e aspettare che il siero in eccesso sgoccioli via. Successivamente alla fase di formatura, le forme ottenute vengono sottoposte a salatura, che può avvenire a secco o in salamoia, infine l’asciugatura e la stagionatura di un mese.
Tra gli altri prodotti a base di latte capra, troviamo la ricotta, estratta esclusivamente a mano dal siero delle precedenti preparazioni, riscaldato ad una temperatura elevata provocandone la separazione della parte liquida da quella solida, che affiora e che viene raccolta delicatamente e messa nelle fuscelle.
Con la ricotta di capra prova la Torta di ricotta e ciliegie o i Muffin alla zucca e ricotta di Piozzo.
E ancora, il formaggio primosale, fatto con solo latte di capra, sale e caglio vegetale, forse il più consumato e apprezzato tra i prodotti caseari freschi. Per non parlare della tumà di capra stagionata 3 mesi, e l’erborinato Blu di capra, pregiato e dalle tipiche venature grigio-verdi.
Yogurt e gelati a base di latte di capra
Una nota di merito va agli yogurt e il gelato di latte di capra AmaLat: entrambi i prodotti sono molto più leggeri e facilmente digeribili, anche per chi è intollerante al lattosio. Sono preparati e confezionati interamente a mano, con tanta cura e attenzione, da Claudia e la mamma Letizia.
Con lo yogurt di capra puoi provare la Torta semplice di fragole e yogurt o il Gelato allo yogurt con frutti di bosco.
Al caseificio AmaLat vengono preparate tre tipologie di yogurt di capra: intero al naturale, con i frutti di bosco e al caramello salato. Lo yogurt di latte di capra è naturalmente ricco di proteine, calcio, vitamine del gruppo B e fermenti lattici utili al benessere del proprio intestino.
I gelati sono preparati con latte di capra pastorizzato, zucchero e aromi, sono cremosi e soffici, leggeri e sfiziosi. Tra i vari gusti, consiglio di provare il gelato di capra alle nocciole, il croccantino al rhum, la vaniglia e la gianduia.
Il Caseificio AmaLat si trova a Solero (AL), in Via Bottara n. 4.
Il punto vendita è aperto il lunedì, martedì, venerdì e sabato mattina, dalle 9.00 alle 12.30.
