Torta di riso salata genovese

La torta di riso salata genovese è un piatto tipico della cucina ligure molto semplice, eppure tanto tradizionale e famoso per la sua semplice bontà. La cucina ligure è ricca di ripieni e torte salate: dalle classiche verdure ripiene ai polpettoni, dai pansotti alla cima ripiena, dalla torta pasqualina alla torta salata di zucca.

La torta di riso a Genova si trova un po’ ovunque: venduta nelle antiche sciamadde, nelle più classiche gastronomie, nelle trattorie tradizionali, o ancora nei buffet come aperitivo. Uno street food amato da grandi e piccini, preparato spesso in casa dalle mamme e dalle nonne liguri, come ci raccontano Enrica di A small kitchen in Genoa e Daniele di Dani in cucina.

E come tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua versione, la sua ricetta scritta a mano su un foglio volante, o in un quadernino ormai ingiallito dagli anni.

Torta di riso genovese: ricetta

La base della torta di riso salata genovese è uguale quasi per tutte le versioni: il riso lessato nel latte. Successivamente si aggiungono le uova, un formaggio cremoso e un po’ acidulo come la prescinseua (un tipo di quagliata tipico di Genova). Il tutto raccolto da una croccante sfoglia di pasta matta.

Vedi anche: torta salata di zucchine e prescinseua

A volte potrete trovare all’interno della torta di riso anche le cipolle rosolate, i funghi secchi (precedentemente ammollati) e il prezzemolo. In altre versioni, il riso viene cotto nell’acqua salata.

Per la sfoglia alla genovese, la tradizione vuole, come per la torta pasqualina, che vengano tirate più sfoglie sottilissime di pasta matta. Nel libro Cucina di strettissimo magro di Padre Gaspare delle Piane (1880) vengono indicate 27 sfoglie. 19 per coprire la teglia e 8 per coprire la torta, tutte spennellate d’olio.

Curiosità: il libro Cucina di strettissimo magro è una raccolta di più di 400 ricette scritte e ideate da Padre Gaspare delle Piane a fine 800. Nata per “fornire ai credenti una vastissima gamma di indicazioni culinarie per rispettare nei quaranta giorni di Quaresima la dieta di strettissimo magro”. In questi giorni infatti, era vietato il consumo di qualsiasi genere di carne (ma non pesce) e derivati, quindi latte, burro, formaggi e uova.

Come preparare quindi la torta di riso in questo caso? Padre Gaspare ci propone di usare il “latticello di pinoli”: una sorta di crema granulosa fatta di pinoli messi a bagno per qualche ora e poi pestati nel mortaio. E poi mollica di pane, maggiorana e un po’ di bietole, per dare più sapore alla torta.

Ma ora vediamo la ricetta della torta di riso genovese che ho preparato io, la più classica, dal risultato morbido e confortevole. Sa di tradizione e di cucina di una volta.

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Torta di riso salata genovese

Ricetta per uno stampo da 24-26 cm o due stampi piccoli da 18-20 cm

Portata Torta salata

Cucina Genovese, Ligure

Keyword Cucina genovese, Torta salata

Chef Francesca Guglielmero

Ingredienti

Per la pasta

• 250 g di farina 00
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio d’olio
• sale q.b.

Per il ripieno

• 1 litro di latte intero
• 200 g di riso arborio
• 150 g di prescinseua si può sostituire con 150 g di ricotta
• 2 uova
• 100 g parmigiano grattugiato
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Istruzioni

Per la pasta

• Mettete la farina in una ciotola, aggiunte l’acqua, il cucchiaio d’olio e circa un cucchiaino di sale. Impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico
• Dividete l’impasto in 4 palline uguali: fatele riposare in frigo avvolte in carta trasparente per almeno 1 ora.

Per il ripieno

• Portate ad ebollizione il latte. Aggiunte il riso e un pizzico abbondante di sale. Fate cuocere a fuoco basso rimescolando di tanto in tanto fino a quando il riso non sarà al dente. Versate in una ciotola il riso e il latte, lasciate raffreddare il tutto. Il riso assorbirà tutto il latte raffreddandosi.
• Ungete una tortiera con olio d’oliva. Prendete le palline di pasta che avete lasciato riposare in frigo. Su una spianatoia infarinata stendete le palline di pasta una alla volta, aiutandovi con un mattarello, fino a quando non saranno sottilissime e larghe a sufficienza da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi. Adagiatela quindi sulla teglia e spennellatela di olio d’oliva. Ripetete l’operazione con la seconda pallina di impasto.
• Preparare il pieno: aggiungete al riso 2 uova intere, la prescinseua (o la ricotta), il parmigiano, la noce moscata, il sale e pepe. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungete un cucchiaio di latte.
• Versate l’impasto nella teglia e ricoprite con altre due sfoglie di pasta stese come sopra, ricordandovi di spennellarle con olio d’oliva ogni volta.
• N.B. Io ho fatto due torte di riso più piccole, con le stesse dosi. Ho però usato due sfoglie di pasta per ognuna e quindi non ho fatto la copertura. La torta di riso può essere sia coperta, sia rimanere senza copertura come ho fatto io.
• Spennellate il bordo (o la superficie) della sfoglia prima di infornare.
• Infornate a forno ventilato 180° per circa 35 minuti, o comunque fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante. La superficie del riso, nel caso in cui sia scoperta, deve dorare e scurirsi un po'.
• Servite la torta di riso tiepida, ma anche fredda risulterà molto buona, per nulla asciutta.

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