Francesca Guglielmero Nella stagione autunnale, la zucca torna a essere la regina delle nostre tavole, tra piatti salati e dolci. Le ricette con la zucca sono davvero tante, sarà perché la sua versatilità la rende adatta a qualsiasi preparazione.
Ecco perché, quando al mercato inizio a vedere le zucche coltivate in Piemonte, una forza attrattiva mi spinge ad acquistarle tutte per provarle il prima possibile in diverse ricette.
La torta di zucca salata che ho preparato unisce un prodotto coltivato in Piemonte, la Zucca Butternut, a un ingrediente tipico della cucina ligure, la prescinseua.
Zucca violina o butternut?
La zucca violina e la zucca Butternut sono due varietà di zucca dalla forma allungata, che ricorda proprio la forma del violino. Entrambe appartengono alla famiglia della Cucurbita Moschata, ma la zucca violina è, in realtà, una delle varietà di zucca Butternut, quest’ultima di origine americana.
La zucca violina, detta anche Butternut Rugosa, è originaria delle zone di Ferrara, dove è utilizzata soprattutto per i famosi tortelli di zucca e amaretti. Ha una polpa di arancione intenso, soda e dal sapore particolarmente dolce. La buccia, come dice il suo nome, è rugosa rispetto alla zucca Butternut classica, che risulta liscia e il sapore ricorda di più la noce.
Altre ricette da provare con la zucca violina:
- Biscotti alla zucca morbidi e profumati
- Muffin alla zucca e ricotta di Piozzo
- Ravioli di zucca e ricotta con salsa alle noci
La prescinseua genovese
La prescinseua, anche conosciuta come quagliata genovese, è un formaggio tipico ligure, cremoso, freschissimo e leggermente acidulo. A metà tra uno yogurt e una ricotta, si tratta di un prodotto caseario tipico del territorio genovese, ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino dell’Appennino, arricchito dalle erbe aromatiche dei pascoli, cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello.
La cagliata ottenuta dopo la coagulazione deve essere consumata entro pochi giorni, di solito all’interno di piatti tipici liguri, come nella famosa torta pasqualina e, in generale, nei ripieni, come le verdure, i ravioli, la torta di riso.
Il nome, molto particolare, deriva dall’unione di due termini dialettali genovesi:, presci, da presû, cagliare, rapprendere, e sêua, sola, e significa “si caglia da sola”.
Torta salata di zucca e prescinseua, la ricetta
La torta di zucca e prescinseua è una torta salata semplice, preparata con pochi e altrettanto semplici ingredienti. Innanzitutto la zucca butternut, tagliata a pezzetti, privata della buccia e cotta in padella con olio e cipolla bianca tritata, qualche erba aromatica come rosmarino e alloro. Quindi frullata, creando una sorta di purea.
A questa verrà aggiunta la prescinseua, l’uovo, il parmigiano e pecorino grattugiati, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. La crema ottenuta verrà versata in uno stampo, precedentemente coperto con la pasta brisè o sfoglia. Infine, la torta andrà cotta in forno fino a doratura, e finché il composto non si sarà addensato.
Torta salata di zucca e prescinseua
Ingredienti
- 1 rotolo di pasta brisè
- 800 g zucca violina pulita
- 1 cipolla bianca
- 250 g prescinseua
- 100 g parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio pecorino grattugiato
- 1 uovo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Istruzioni
Preparate il ripieno della torta
- Tagliate la zucca, sbucciatela e fatela a cubetti. Sbucciate e tritate una cipolla bianca. In una padella versate un filo d'olio e mettete a soffriggere la cipolla. Aggiungete anche la zucca, gli aromi, mescolate e coprite con il coperchio. Cuocete per qualche minuto.
- Scoperchiate ogni tanto e, nel caso in cui si asciugasse troppo, aggiungete un po' d'acqua. Cuocete la zucca per 20 minuti circa, o fino a che non risulterà molto morbida. Aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
- Quando la zucca si sarà intiepidita, togliete gli aromi e frullate la zucca con il minipimer, fino a ottenere una crema densa. A questa crema aggiungete la prescinseua, l'uovo, il parmigiano e pecorino, ancora un pizzico di pepe e noce moscata. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Foderate una tortiera con il rotolo di pasta brisè, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi all'interno il composto di zucca e prescinseua. Livellate la superficie, quindi ripiegate i bordi verso l'interno.
- Cuocete la torta in forno ventilato a 180° per 50 minuti circa. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare completamente, prima di gustarla.
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