Francesca Guglielmero Maggio 2023: nel mare tra Portofino e Riva Trigoso, sono state pescate ben 6 mila casse di acciughe. Le stesse acciughe che andranno a finire in tantissime ricette sia della cucina ligure, sia quella piemontese.
Ne parlano anche in questo articolo dedicato alla pesca da record nel mal Ligure di maggio 2023.
Il Piemonte e la Liguria sono due regioni confinanti, e come tali, hanno molto in comune, soprattutto dal punto di vista culinario e culturale.
Un tempo le acciughe venivano definite “Pan du ma”, il pane del mare: da un lato principale nutrimento dei pesci predatori, dall’altro tra i prodotti ittici più pescati e, di conseguenza, più consumati in Liguria, presenti in tantissime ricette locali.
Nella tradizione enogastronomica piemontese, invece, le acciughe arrivavano dalla Via del Sale, antichi sentieri di origine medievale, dove i mulattieri trasportavano il sale, dalla Liguria al Piemonte. Un tempo il sale era un bene molto prezioso, per cui coperto dalle acciughe all’interno di grossi barili in legno, per non doverne pagare il dazio obbligatorio.
Da fine Ottocento, in Piemonte nasce la figura dell’acciugaio. Durante l’inverno, dalla Val Maira, contadini e mercanti partivano per la Liguria, per acquistare acciughe, aringhe e merluzzo sotto sale. Queste specialità erano poi rivendute nei paesini di montagna, tra cui Dronero, che nel tempo divenne la patria degli acciugai.
Ecco quindi un elenco di ricette liguri e piemontesi con le acciughe, alcune magari non le conoscete ancora, da provare per scoprire la tradizionale cucina di queste due regioni.
Acciughe ripiene, fritte o al forno, tipiche liguri
Le acciughe ripiene sono un piatto tipico della cucina ligure, solitamente servite nei ristoranti, o nelle antiche sciamadde, in due modi: fritte, o al forno.
Si tratta di un piatto tradizionalmente povero, composto da ingredienti semplici ed economici. Oltre alle acciughe, che devono essere freschissime, per il pieno servono: pane raffermo ammollato nel latte, erbe aromatiche come il prezzemolo e la maggiorana, le uova, il formaggio grattugiato, alcune acciughe tritate.
Le acciughe vengono quindi appaiate due a due con un cucchiaino di ripieno in mezzo, per poi essere impanate nel pangrattato e fritte, o cotte al forno.
La tradizionale bagna cauda piemontese
Partiamo dalla bagna cauda, non solo un piatto tradizionale piemontese, ma un vero e proprio simbolo della cucina piemontese contadina di una volta.
La stagione in cui la bagna cauda fa capolino sulle nostre tavole è infatti l’autunno inoltrato, il periodo in cui si conclude la vendemmia, momento in cui inizia il riposo del contadino, si festeggia il buon raccolto, il vino appena fatto, le verdure dell’orto perfette da intingere, come cardi, cavoli, topinambur.
Un piatto nato nella povertà, con ingredienti semplici: le acciughe, arrivate dalle vie del sale, che univano il Piemonte alla Liguria e alla Francia.
L’aglio coltivato in diverse zone del Piemonte, tra cui il famoso aglio di Caraglio nella provincia di Cuneo, Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale, o il meno conosciuto aglio di Molino dei Torti, nella provincia di Alessandria.
Infine l’olio d’oliva, meno presente nel territorio piemontese, spesso sostituito un tempo con l’olio di noci o di nocciole.
Con la stessa ricetta della bagna cauda è possibile preparare un gustoso antipasto invernale: lo sformato di cardi gobbi con bagna cauda.
La Sardenaira, focaccia tipica di Sanremo
La sardenaira è una specialità della cucina ligure di ponente, soprattutto nel territorio di Sanremo. Una focaccia condita con pomodoro, cipolle, acciughe, aglio, capperi, olive taggiasche, origano e olio extravergine di oliva.
Simile alla focaccia tipica di Nizza, chiamata pissaladière, quest’ultima è condita con la peis salat, pasta di acciughe arricchita con timo e spezie, oltre a tante cipolle e olive.
Della sardenaira esistono molte versioni, tutte simili tra di loro: a cambiare è soprattutto il nome, che varia di zona in zona, solo nel ponente ligure: pissalandrea, piscialandrea, pissadella, figassa…
Il vitello tonnato all’antica maniera, senza maionese
Il vitello tonnato è un piatto tradizionale della cucina piemontese, molto in voga negli anni 70 e 80 negli antipasti dei pranzi di festa delle tavole dei piemontesi.
La ricetta originale del vitello tonnato è conosciuta anche come vitello tonnato all’antica: si tratta di un piatto in cui nella salsa non è prevista la maionese (ingrediente che spesso viene aggiunto per rendere il tutto più gustoso e cremoso).
La salsa viene preparata con tuorli d’uovo sodo, tonno, acciughe, capperi, succo di limone e brodo in cui ha cotto la carne.
Il bagnun d’acciughe di Sestri Levante e Riva Trigoso
Il bagnun d’acciughe è una sorta di zuppa di pesce povera tipica della cucina ligure, soprattutto nel territorio di Sestri Levante e Riva Trigoso. In questa piccola cittadina sul mare, dal 1960, si tiene la Sagra del bagnun, nel penultimo fine settimana di luglio.
Questo piatto si prepara con le acciughe fresche: un tempo consisteva nel piatto principale dei marinai, che lo accompagnavano con le altrettanto tradizionali gallette del marinaio, anche chiamato il “pane dei naviganti“.
Le lasagnette della Vigilia
Le lasagne della Vigilia, anche conosciute come lasagne di gran magro, sono un primo piatto tradizionale della cucina piemontese di una volta, con una salsa di acciughe e sfoglie di pasta più strette rispetto alle lasagne.
Queste lasagne venivano anticamente preparate il venerdì, giorno in cui si mangiava di magro, oppure per la Vigilia di Natale, quando in Piemonte si potevano gustare piatti di pesce come merluzzo accomodato, aringa, o anguilla.
Per il condimento si usa una bagna cauda più leggera, di cui ogni famiglia possiede la sua versione e le sue aggiunte: c’è chi alla salsa aggiunge il pomodoro, creando quella che è conosciuta anche come bagna del diavolo (bagna du diau). C’è chi ci mette i porri, e chi aggiunge semplicemente una spolverata di parmigiano grattugiato.
Acciughe marinate, in salsa verde e crostini di burro e acciughe
Questi sono dei piatti tipici che facilmente si possono trovare sia nella cucina piemontese sia in quella ligure: le acciughe marinate, servite come antipasto, o i crostini di pane con salsa verde e acciughe sott’olio, oppure burro e acciughe.
Ultimo ma non ultimo, un antipasto altrettanto tipico piemontese, le acciughe in salsa verde. Servite come antipasto, a volte anche con i peperoni, risultano saporitissime, carnose e molto golose.
Queste sono solo alcune delle tante ricette con le acciughe che si possono trovare nella cucina piemontese e ligure. Ne conoscete altre? Scrivetemele qui sotto o consigliatemele sui social!
