Francesca Guglielmero La cucina ligure è famosa per i suoi “ripieni”, le verdure ripiene tanto amate da grandi e piccini, preparate come antipasto ma anche come secondo piatto. Si tratta solitamente di varie verdure ripiene, come zucchine o cipolle, ma i liguri tendono ad indicare anche altri generi di ripieni, come i tipici pansoti, la cima genovese, le torte tipo la pasqualina o la torta di zucca, il polpettone genovese, ecc.
Un tipico ripieno, poco conosciuto al di fuori di questa regione chiusa tra mare e monti, è quello delle melanzane ripiene alla ligure. La particolare melanzana utilizzata è diversa da quella a cui siamo abituati: si tratta di una varietà conosciuta come melanzana tonda genovese, di piccole dimensioni, usata soprattutto per essere riempita o messa sott’olio e conservata per l’inverno.
Il ripieno ligure, un piatto nato povero
Il ripieno, che spesso in altre regioni è a base di carne, nasce come piatto povero, preparato con ciò che si aveva a disposizione in casa. E in Liguria si trovavano soprattutto erbe aromatiche, formaggi, uova, al massimo un po’ di prosciutto cotto o di mortadella.
Un tempo, però, si trattava di un piatto di magro: anche Gio Batta Ratto, nella sua “La cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” pubblicata per la prima volta nel 1863, lo definì ripieno di magro. La carne o il prosciutto non erano proprio contemplati, per cui si utilizzavano formaggi tipici come la prescinseua o la ricotta, ma anche la mollica di pane, a volte le patate, i funghi secchi. Tutto ciò che si aveva a disposizione per dare maggiore sapore al piatto finale.
Uno dei sapori tipici dei ripieni liguri, era ed è la persa, la maggiorana in dialetto genovese, in aggiunta agli altri ingredienti o in foglie fresche, oppure secche e sbriciolate, per un sapore più intenso.
Ovviamente una parte del ripieno sta anche nella polpa delle stesse verdure utilizzate. Questa andrà prima cotta in padella, magari insaporita anche con uno spicchio d’aglio o una cipolla tritata, e poi mescolata insieme agli altri ingredienti, formando il composto che andrà a riempire le nostre verdure.
Melanzane tonde ripiene: la ricetta
Vediamo quindi come preparare le melanzane ripiene alla ligure, seguendo la ricetta che più si avvicina a quella tradizionale, se non per l’aggiunta di prosciutto cotto, che a mio parere dona un tocco di sapore in più, ma potete anche farne una versione vegetariana, omettendolo.
Melanzane ripiene alla ligure
Ingredienti
- 1 kg melanzane tonde piccole
- 100 g prosciutto cotto o mortadella facoltativo
- 1 uovo
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. maggiorana
- q.b. funghi secchi facoltativi
- q.b. pane ammollato nel latte
- q.b. pangrattato
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Iniziate a lavare le melanzane e tagliatele a metà tenendo il picciolo. Potete sbollentarle per pochi minuti in acqua leggermente salata, ma questo passaggio può essere saltato. Scavate la polpa delle melanzane, poi cospargetele di sale fino, e mettetele a testa in giù in uno scolapasta per farle spurgare eliminando l’amarognolo. Tenetele così per 30 minuti.
- Preparate il ripieno: prendete la polpa delle melanzane e tagliatela a tocchetti. Saltatela in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, per circa 10 minuti, e quando sarà cotta spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Aggiustate di sale.
- In un mixer mettete a tritare la polpa delle melanzane cotte, aggiungete il prosciutto cotto, un po' di mollica di pane precedentemente imbevuta nel latte (e strizzata bene), foglie di maggiorana, parmigiano. Tritate il tutto fino a ottenere un composto denso. Se li avete, potete aggiungere anche due pezzetti di fungo secco, che andrà precedentemente reidratato mettendolo in ammollo in acqua tiepida per 10-15 minuti.
- Spostate il composto in una ciotola e aggiungete ancora l'uovo, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Mescolate bene.
- Sciacquate e asciugate le melanzane. Disponetele su una teglia unta d'olio e riempitele con il composto. Spolverate con il pangrattato, aggiungete un ultimo filo d'olio e infornate a 170° per 35-40 minuti, forno statico. Controllate bene la cottura: le melanzane ripiene dovranno dorare leggermente. Sfornate e servite le melanzane tiepide.
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