Francesca Guglielmero Il bagnun d’acciughe è un piatto tradizionale della cucina ligure, in particolare della zona di Sestri Levante e di Riva Trigoso. Si tratta di una sorta di zuppa di pesce che unisce due ingredienti tipici della cucina ligure di mare: le acciughe e le gallette del marinaio.
Un piatto che pare sia nato proprio sulle barche e i pescherecci che partivano dalla baia di Sestri Levante, addirittura nel ‘800: i marinai cucinavano questo piatto con le acciughe appena pescate e le gallette, il pane secco, conservato a lungo nella cambusa durante le traversate.
Il bagnun d’acciughe è così da sempre stato un piatto simbolo della cucina ligure di Levante, tant’è che, nel 1960, il giornalista e dipendente dei Cantieri navali di Riva Trigoso Edoardo Bo, propose di dare vita alla Sagra del bagnun.
Da quell’anno, ogni estate nel penultimo weekend di luglio, si svolge nel borgo di Riva Trigoso la sagra del bagnun d’acciughe: una grande festa in cui i volontari distribuiscono gratuitamente la celebre zuppa, tra spettacoli, musica e bancarelle.
Le acciughe e le gallette del marinaio
Due ingredienti simbolo della cucina ligure, le acciughe e le gallette del marinaio sono presenti in molte ricette tradizionali in Liguria, da Ponente a Levante. Basti pensare alle acciughe fritte, le acciughe ripiene, la sardenaira, la torta di acciughe. Oppure il tradizionale cappon magro, il cundigiun, la caponadda.
Si tratta di due ingredienti poveri e semplici: le acciughe, il pesce povero per eccellenza, e le gallette, dette anche “il pane dei naviganti”, secco e quindi perfetto per essere conservato a lungo.
Un po’ come le friselle tipiche della cucina pugliese, anche le gallette del marinaio vengono ammorbidite, o con acqua e aceto, o con sola acqua. Un tempo i pescatori le bagnavano anche con l’acqua di mare. Possono anche essere aggiunte direttamente sul fondo delle zuppe di pesce, così che assorbano tutti i succhi diventando un piatto saporito e ricco di consistenze diverse.
La ricetta del bagnun d’acciughe
La ricetta del bagnun d’acciughe è abbastanza semplice e i suoi ingredienti sono altrettanto semplici e davvero pochi. Le acciughe fresche, pescate nel mar Ligure da marzo a ottobre. Il pomodoro fresco e il prezzemolo, con cui si prepara un semplice ma gustoso sughetto (il bagnun, la bagnetta in dialetto ligure) insieme a un soffritto di aglio, olio, sale e cipolla. Infine, il tutto adagiato sulle gallette del marinaio.
Il bagnun può essere più o meno sugoso, a seconda del proprio gusto personale. A me, per esempio, piace più sugoso, ma il tempo di impiattare e già le gallette avevano già assorbito quel gustoso sughetto… 😂
Bagnun d’acciughe di Riva Trigoso
Ingredienti
- 500-600 g acciughe fresche e pulite
- 400 g polpa di pomodoro
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio aglio
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b. prezzemolo
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 3 gallette del marinaio
Istruzioni
- Preparate il soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo, rosolatelo in padella per qualche minuto con un po' d'olio.
- Aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e cuocete per circa 15 minuti, coperto.
- Prendete le acciughe, pulitele sotto l'acqua corrente (se sono intere dovrete togliere la testa e le interiora, quindi deliscarle, ma vi consiglio di acquistarle già pulite o farvele pulire dal vostro pescivendolo).
- Aggiungete al sugo di pomodoro le acciughe pulite e deliscate, cuocetele per qualche minuto, poi bagnatele di vino e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
- In 3 ciotole sbriciolate grossolanamente le gallette del marinaio, quindi versatevi sopra il bagnun d'acciughe e aspettate qualche minuto, affinché le gallette assorbano il sughetto, ammorbidendosi.
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