Quaresimali genovesi per Pasqua

Visitando Genova durante il periodo pasquale, vi potrà capitare di vedere, nelle vetrine delle pasticcerie tradizionali, questi coloratissimi biscotti dalle antiche origini liguri.

Si tratta di dolcetti nati proprio durante il periodo di Quaresima, pare nel lontano 1500, quando le suore agostiniane del convento di San Tommaso di Genova decisero di creare dei gustosi ma semplici biscotti fatti di sole mandorle, acqua e zucchero, rispettando così il divieto di mangiare grassi di origine animale come burro, latte, uova.

Ancora oggi, alcune tra le pasticcerie storiche e più famose di Genova preparano i quaresimali tra i dolci tipici di Pasqua, come l’antica confetteria Romanengo in piazza Soziglia 74R, la storica cioccolateria Viganotti in via Castagna 14R, la pasticceria e confetteria Profumo in via del Portello 2R, la pasticceria Tagliafico di via Galata 31R. Ognuno di loro prepara questi golosi biscotti a base di pasta di mandorle, decorati con glassa fondente colorata.

Esistono tre tipi di quaresimali:

1. Marzapani, i più famosi, tondi e leggermente affossati al centro, ripieni di sciroppo di zucchero fondente arricchito con gusti vari, come cioccolato, caffè, composte di frutta;
2. Canestrellini (o ciambelline) immersi nello sciroppo di zucchero e cosparsi di paline di zucchero confettato;
3. Mostaccioli, a forma di losanga, tradizionalmente farciti con marmellata di fichi e limoni.

Quaresimali genovesi: la ricetta

I Quaresimali genovesi che si trovano oggi in vendita, o che vengono preparati in casa dai più appassionati e legati alla tradizione, sono spesso arricchiti con gli albumi d’uovo, andando contro la ricetta originale, ma venendo così incontro a una più semplice preparazione.

Ciò che non deve mancare sono le mandorle, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio: questi tre ingredienti donano ai biscotti il loro inconfondibile sapore che piace a grandi e piccini.

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Quaresimali genovesi

Dolcetti tipici genovesi con farina di mandorle, acqua di fiori d'arancio, zucchero

Portata Dessert, Dolce, Dolci pasquali

Cucina Genovese, Ligure

Keyword Biscotti, Cucina genovese, Farina di mandorle, Pasqua

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Chef Francesca Guglielmero

Ingredienti

• 250 g farina di mandorle
• 250 g zucchero
• 2 albumi
• 15 ml acqua di fiori d'arancio
• q.b. farina per lavorare l'impasto se troppo appiccicoso
• q.b. zuccherini e codette
• q.b. marmellata di fichi o albicocche

Per la glassa

• 250 g zucchero a velo
• q.b. acqua
• q.b. succo di limone

Istruzioni

• In una ciotola versate la farina di mandorle (o tritate molto finemente le mandorle con lo zucchero), insieme allo zucchero. Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, gli albumi leggermente sbattuti, e mescolate. Dovrete ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso. Se volete, potete aiutarvi con un po' di farina per lavorare meglio il tutto. Create una palla e copritela con la pellicola trasparente. Mettetela in frigo a riposare per almeno 1 ora.
• Spolverate il piano di lavoro con lo zucchero a velo. Dividete l'impasto in 3 parti: uno lo userete per formare le losanghe, uno per i marzapani e uno per le ciambelline. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160° modalità statica.
• Prendete la prima parte di impasto e stendetelo con un mattarello, fino a uno spessore di 1 cm circa. Ricavatene dei rombi e spostateli su una teglia coperta di carta forno.
• Fate lo stesso con le altre forme: stendete la pasta, formate dei cerchi con uno stampino e create al centro un incavo, aiutandovi con le dita, dove andrà poi a finire la glassa, una volta cotti. Spostateli sulla teglia.
• Con l'impasto rimasto, formate dei salsicciotti e chiudeteli creando delle ciambelline, quindi spostatele sulla teglia.
• Infornate i quaresimali in forno statico per 10 minuti circa, giusto il tempo di far cuocere gli albumi e rendere i biscotti morbidi e leggermente più coloriti. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
• Preparate la glassa fondente con zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone, 2-3 cucchiaini di acqua. Dovrete ottenere una consistenza un po' densa. Dividetela in parti e aggiungete in ogni parte qualche goccia di colorante alimentare. Io ho scelto di fare una glassa rosa, una azzurra e una verde, lasciando da parte un po' di quella bianca.
• Per i marzapani: Decorate i marzapani con la glassa, versandone un po' al centro. Ultimate con una spolverata di zuccherini colorati (codette).
• Per i mostaccioli: unite i rombi a coppie con un velo di marmellata di fichi, o di albicocche.
• Per le ciambelline: spennellate con un po' di glassa fondente chiara e cospargetele di zuccherini.
• Servite i quaresimali come dolce di Pasqua.

Ricette tipiche di Pasqua tra Piemonte e Liguria

Vi lascio qualche idea per il vostro menù di Pasqua e Pasquetta, tra ricette tipiche piemontesi e liguri:

1. Cima ripiena alla genovese
2. Bruschette con pesto di fave, salame e pecorino
3. Lasagne al pesto genovese
4. Uova ripiene con salsa tonnata
5. Rabaton di Alessandria

Cucina regionale e promozione del territorio | © Francesca Guglielmero