Francesca Guglielmero La cima ripiena alla genovese è una ricetta ligure tradizionale, nata in origine come piatto di recupero, tipica dei pranzi della domenica e dei giorni di festa, come il pranzo di Pasqua o di Natale.
Un piatto simbolo della cultura gastronomica genovese, tanto complesso nella preparazione quanto semplice negli ingredienti. E la sua preparazione un rito, dall’inizio alla fine, scandito dalla preghiera delle massaie e ripetuto dal cantautore Fabrizio De Andrè nella canzone A Cimma.
“Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via”Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
E proprio perché la cima è la regina dei piatti tipici liguri, De Andrè non poteva che dedicarle una canzone per raccontarne la preparazione con i suoi riti scaramantici, come tenere una scopa dietro l’angolo della cucina per allontanare una strega che vorrebbe far scoppiare la cima durante la cottura.
Infatti uno dei problemi principali che rendono la preparazione della cima ripiena alla genovese difficile, è proprio il rischio di riempirla troppo, cucirla male e che durante la cottura in acqua si possa aprire o rompere perdendo tutto il suo pieno e rovinando il risultato!
Per questo motivo alcuni consigliano di cuocerla nel brodo avvolta in una panno di lino bianco legato ai due capi, o in una rete. C’è chi consiglia di inserirla nel brodo freddo. Non c’è un modo giusto o sbagliato, l’importante è cucirla bene e riempirla non fino all’orlo, cuocerla a fuoco dolce e sperare che non si rompa ;).
Cos’è la cima ripiena alla genovese?
La cima è una tasca fatta in genere con la pancia del vitello, o in alternativa con un pezzo di petto di vitello tagliato internamente per creare una tasca. Questa tasca viene poi riempita con uovo sodo, piselli, carote, altra polpa di vitello, formaggio, pinoli, maggiorana fresca, ecc.
Un tempo, essendo un piatto di recupero, la cima veniva farcita con gli scarti della macellazione, come cervella, animelle, poppa. Oggi vengono usati ripieni più semplici e adatti ai gusti di tutti, e le varianti sono infinite, dal ponente ligure a levante ma anche in Piemonte.
Servita tradizionalmente fredda, la cima ripiena è accompagnata dalla salsa verde, che in Piemonte è più conosciuta come bagnet verd: una salsa a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, pane ammollato nell’aceto, olio e peperoncino.
E le fette di cima avanzate? Nel genovese, spesso il giorno dopo la cima viene impanata e fritta!
Cima ripiena alla genovese
Ingredients
Per la cima e il pieno
- 1 kg circa di tasca di vitello
- 150 g di petto di pollo
- 180 g di polpa di vitello
- 100 g di prosciutto cotto a dadini
- 70 g di parmigiano grattugiato
- 70 g di piselli
- 1 carota
- 40 g di pinoli facoltativi
- 1 uovo sodo
- 1 spicchio d’aglio
- 3 uova e 1 tuorlo
- pane raffermo q.b.
- olio evo q.b.
- noce moscata q.b.
- maggiorana q.b.
- pepe pepe q.b.
- sale sale q.b.
Per il brodo:
- 2 gambi di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto erbe aromatiche prezzemolo rosmarino alloro
- sale grosso e pepe in grani q.b.
Instructions
Per il brodo:
- Iniziate preparando il brodo: versate tre litri di acqua in una pentola capiente, aggiungete sedano, carote, cipolla, aglio e il mazzetto aromatico. Aggiungete anche sale e pepe.
- Portate a ebollizione e cuocete per cinque minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Per preparare la cima alla genovese:
- Scottate per qualche minuto in acqua bollente e salata i piselli. Quindi sgocciolateli e metteteli da parte.
- Tagliate il petto di pollo e la fetta di vitello a fettine e fatele rosolare in padella con un filo d’olio. Una volta rosolate, fatele intiepidire poi tritatein un mixer.
- Mette il trito in una ciotola, aggiungete la maggiorana fresca, il prosciutto cotto a cubetti, la carota pelata e ridotta in cubetti, i piselli, i pinoli, il trito di uno spicchio d’aglio, la mollica di pane ammollata in acqua e strizzata, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata, le uova e il tuorlo sbattuti in precedenza.
- Mescolate il tutto con l’aiuto di un cucchiaio.
- Farcite la tasca di carne per circa due terzi senza dimenticare l'uovo sodo, quindi cucite l'apertura.
- Mettete la cima nella pentola dove avete preparato il brodo.
- Per evitare che la carne si rompa, cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, e punzecchiatela ogni tanto con uno stecchino sottile.
- A cottura ultimata lasciate intiepidire la cima dentro il suo brodo. Poi sgocciolatela e mettetela a raffreddare tra due piatti, appoggiandoci sopra un peso (un mortaio per esempio) per almeno 4 ore, o nel frigo per tutta la notte.
- Infine affettatela, sistematela su un piatto da portata e servitela a tavola con il bagnetto verde.
Per il bagnet verd, o salsa verde piemontese, vi invito a guardare il mio video pubblicato sulla pagina Facebook Maccaroni Reflex e che vi lascio qui sotto.
E se volete provare altre ricette con cui provare il bagnetto verde, vi consiglio il mitico bollito misto alla piemontese!
Vi aspetto su Pinterest Maccaroni Reflex dove troverete tante altre idee tra ricette piemontesi, piatti tipici liguri e molto altro.
