Francesca Guglielmero Gli gnocchi alla romana sono un primo piatto molto confortevole che arriva dalla cucina tradizionale romana (povera) e pare che le sue origini siano molto antiche. Al giorno d’oggi, addirittura alcuni sostengono che le sue origini siano piemontesi, forse per l’utilizzo del burro e del formaggio grattugiato (come anche nella cucina francese).
Sostenendo la tesi delle origini romane, non vedevo l’ora di preparare gli gnocchi alla romana aggiungendo nel composto la purea di zucca, per una versione di questo piatto ancora più confortevole e adatta alla stagione più fredda.
Gnocchi alla romana: le origini dei dischi al semolino
Gli gnocchi alla romana sono dei golosi dischi di semolino e latte, arricchiti con burro e parmigiano grattugiato, gratinati al forno per ottenere una crosticina molto invitante che ricopre un morbido composto.
Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891 definisce gli gnocchi alla romana una delle 7 pietanze cardine “dichiaratamente romane”:
Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.
Anche Ada Boni, nel volume La Cucina Romana del 1929, scrive:
La tradizione di una Roma sparita, il piatto che i romani solevano accompagnare a ogni riunione che avesse lo scopo di festeggiare qualcosa e specialmente trovarono il loro trionfo in rinfreschi per battesimo o cene carnevalesche.
Sempre a Roma, gli gnocchi di semolino rientrano poi nel famoso detto “giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa”. Un piatto, quello del giovedì, che doveva essere sostanzioso per sostenere il fisico dei contadini anche per il giorno successivo: il venerdì di magro voleva il solo consumo di pesce, che non poteva però fornire le calorie necessarie al lavoro.
Gnocchi alla romana con la zucca, per un sapore ancora più autunnale
Nella stagione autunnale, ogni occasione è buona per usare la zucca in cucina, arricchendo i nostri piatti di colore e sapore. Gli gnocchi di zucca alla romana sono un esempio perfetto: morbidi e leggermente dolci grazie al semolino e alla polpa di zucca, contrastano con la sapidità del parmigiano grattugiato e, a piacere, con altri formaggi stagionati.
Prova anche:
- Gnocchi di zucca con gorgonzola e noci
- Gnocchi viola al ragù di zucca e salsiccia
- Stelle di polenta con taleggio
La zucca da utilizzare deve essere a polpa asciutta, come una Delica o una Hokkaido. Dopo averla sbucciata e pulita dai semi, la zucca va cotta al forno, oppure al microonde, fino a che non risulterà tenera. Infine va frullata per ottenere una purea che sarà poi aggiunta al composto di semolino, latte, burro e parmigiano.
Per facilitare la riuscita degli gnocchi di zucca alla romana, vi consiglio di creare un cilindro con l’impasto, lasciarlo raffreddare e tagliarlo poi a fette, ottenendo i dischi da sistemare sulla teglia.
Gnocchi di zucca alla romana
Ingredienti
- 1 L latte
- 250 gr semolino
- 500 gr zucca Delica o Hokkaido
- 50 gr burro
- 1 uovo
- 3-4 cc parmigiano reggiano grattugiato
- q.b. burro
- q.b. noce moscata
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. foglie di salvia fresca
Istruzioni
- Per prima cosa scaldate il latte in una casseruola insieme al burro, al sale, al pepe e alla noce moscata.
- Quando il latte arriva a ebollizione, aggiungete il semolino a pioggia e mescolate energicamente con una frusta a mano finché non avrà raggiunto la consistenza della polenta.
- Incorporate poi l’uovo intero leggermente sbattuto e 3 cucchiai di parmigiano, continuando a mescolare. Allontanate la pentola dal fuoco e unite la purea di zucca. Dovrete ottenere un impasto denso e corposo.
- Versate l’impasto su un foglio di carta da forno, arrotolatelo formando un cilindro, avvolgetelo e lasciatelo raffreddare.
- Tagliate poi dei dischetti spessi un dito.
- Imburrate la teglia, disponete gli gnocchi, spolverateli di parmigiano, qualche fiocchetto di burro, un po' di pepe nero. Aggiungete anche le foglie di salvia, sia intere sia tagliate a fettine.
- Cuocete in forno a 180 °C per 15–20 minuti; negli ultimi 5 minuti attivate il grill per gratinare gli gnocchi.
Potete condire gli gnocchi alla romana con la zucca anche con del taleggio, il gorgonzola con le noci, oppure con del formaggio Montebore un po’ stagionato. Abbinate agli gnocchi alla romana un vino bianco fresco come un Gavi DOCG o un Timorasso dei Colli Tortonesi.
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Cucina regionale e promozione del territorio
