Francesca Guglielmero La sardenaira è una specialità della cucina ligure di ponente, una saporita focaccia condita con pomodoro, cipolle, acciughe, aglio, capperi, olive taggiasche, origano e olio extravergine di oliva.
Nel territorio dell’imperiese, questa focaccia è conosciuta anche come pissalandrea, o pizzalandrea. Pare che l’origine di questo nome (e di questa focaccia) sia da ricercare nella città di Oneglia, città natale dell’ammiraglio Andrea Doria. Proprio a lui viene dedicato questo prodotto tipico, intorno alla fine del 1400.
Le origini francesi della pissalandrea
Una seconda teoria vede l’origine della pissalandrea in Francia, nella vicina Provenza. Qui infatti, in particolar modo nella città di Nizza, viene preparata la pissaladière, una focaccia condita con peis salat, pasta di acciughe salata e arricchita con timo e spezie, oltre a tante cipolle e olive.
La preparazione del peis salat, o pissalat, ha una tradizione marinara: i pescatori un tempo usavano i pesci più piccoli, sardine e acciughe, inadatti alle preparazioni di grandi piatti, che lasciavano a macerare in grosse botti con sale e aromi, per poi passare il tutto a setaccio creando una sorta di purea molto forte, perfetta per essere spalmata su crostini di pane o sulla pissaladière.
Per questo motivo, la pissaladière in Provenza viene anche chiamata la focaccia dei pescatori. (Al giorno d’oggi, per questione di gusti, si tende spesso a usare solo le acciughe sotto sale.)
In seguito alla scoperta dell’America e all’ introduzione dei pomodori in Europa, la ricetta ligure si è “tinta di rosso”. Infatti, in Liguria la pizzalandrea si prepara quasi sempre anche con il pomodoro.
La pissaladière francese, invece, rimane rigorosamente “bianca”, ricca di cipolla e acciughe (o pissalat).
Sardenaira o pissalandrea, tanti nomi, un’unica ricetta
La sardenaira è tipica solo della città di Sanremo, tanto da aver ottenuto anche la De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Il suo nome deriva dal fatto che vengano utilizzate le sardine, al posto delle acciughe.
In altri paesi del ponente ligure esistono diverse versioni della stessa ricetta, ma i nomi cambiano da zona a zona. Si contano addirittura 15 nomi diversi, che vanno da Imperia a Ventimiglia (sulla costa) e tra la Valle Argentina e la Val Nervia (nell’entroterra).
- Pissalandrea
- Pizza all’Andrea
- Piscalandrea
- Pizzalandrea
- Pissadella
- Figassa (nella città di Taggia)
- Sardenaira di Sanremo
- Pisciarada
- Figassun (vicino a Dolceacqua)
- Pissadala (a Bordighera)
- Macchettusa (col macchetto, un battuto già pronto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe)
- Pisciarà
- Pisciarada
- Pisciadela (a Ventimiglia, sul confine con la Francia, dove ottiene la De.Co.)
- Vojun (nella Val Nervia)
Come si fa la sardenaira?
Nonostante i nomi siano davvero tanti, in questo articolo ci concentreremo solo sulla sardenaira di Sanremo. Vediamo come farla seguendo la ricetta originale, o con alcune piccole modifiche ma che non cambieranno la bontà del risultato finale.
Curiosità: sapete che la sardenaira viene chiamata torta a Sanremo? E guai a chiamarla pizza! Pare che i sanremesi ci tengano davvero molto a sottolineare questa cosa..
La sardenaira, inoltre, un tempo veniva preparata di venerdì, perché con il pesce, le sardine in questo caso, perfetta quindi nei giorni di magro.
Sardenaira, focaccia tipica di Sanremo
Ingredienti
Per l'impasto
- 200 g farina 00
- 100 g farina Manitoba
- 150 g acqua
- 7 g sale fino
- 10 g lievito di birra fresco
- 30 ml olio evo
- 1 cucchiaino di zucchero
Per il condimento
- 300 g passata di pomodoro
- 1 cipolla bianca
- 3 acciughe sott'olio (o sardine) meglio se sotto sale
- una manciata di olive taggiasche
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 4-5 spicchi d'aglio
- q.b. origano
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. olio evo
Istruzioni
- In una ciotola versate l'acqua, scioglietevi all'interno il lievito di birra e lo zucchero. Versatevi quindi le due farine e iniziate a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete anche l'olio evo. Quando l'impasto inizia a stare insieme, anche se ancora grumoso, aggiungete anche il sale e mescolate bene.
- Spostatevi su un piano di legno infarinato e continuate a impastare, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Mettetelo quindi in una ciotola unta d'olio a lievitare, fino al raddoppio. Ci vorranno circa due ore.
- Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, toglietelo dalla ciotola e versatelo su una teglia bella unta d'olio. Allargatelo con le dita, facendo una pausa di 10 minuti se vedete che l'impasto tende a ritirarsi, poi proseguite fino a che non avrete raggiunto i bordi. Rimettete quindi l'impasto steso a lievitare per un'altra ora, coperto con pellicola per alimenti.
- Nel frattempo preparate il condimento: in una padella mettete a rosolare una cipolla pulita e tagliata a fette molto sottili. Lasciatela rosolare qualche minuto, poi aggiungetevi la passata di pomodoro. Fate cuocere 10 minuti, aggiustate di sale e pepe, spegnete il fuoco e mettete da parte a raffreddare.
- Quando sarà passata un'ora, è tempo di condire la focaccia. Cospargete di salsa l'impasto, poi aggiungete olive taggiasche, capperi dissalati e strizzati (altrimenti risulteranno troppo salati), acciughe dissalate (o in alternativa filetti d'acciughe sott'olio), qualche spicchio d'aglio con la camicia (che andrà eliminato una volta cotta la sardenaira).
- Condite con un filo d'olio evo, cospargete di origano e infornate in forno statico a 200° per 25-30 minuti. La Sardenaira deve risultare colorata in superficie, morbida, ma con una base ben cotta e croccante. Sfornatela, tagliate a quadri e servite calda o a temperatura ambiente.
Altre ricette liguri che vi consiglio di provare:
- Acciughe ripiene al forno alla ligure
- Polpettone ligure di fagiolini e patate
- Torta di riso salata genovese
Ora non vi resta che provare la sardenaira e farmi sapere cosa ne pensate. Vi aspetto con un commento qui sotto e su Instagram o Facebook con una foto del risultato finale! Trovate qui i miei canali social dove seguirmi ⬇️
