Cotolette e zucchine in carpione

Cotolette e zucchine in carpione piemontese

Le cotolette e zucchine in carpione sono una ricetta estiva tipica piemontese, di origini antiche, quando ancora non esisteva il frigorifero nelle case della gente. Con il metodo del carpione infatti si riusciva a conservare determinati cibi per diversi giorni, soprattutto per la stagione estiva, come carni, verdure, uova e pesce.

Come tutti i piatti della tradizione, anche il carpione piemontese varia di famiglia in famiglia: c’è chi prepara solo le zucchine in carpione, chi cotolette di solo pollo e zucchine, o ancora di pollo e vitello. Ci sono ricette di famiglia che prevedono anche le polpettine in carpione, e ancora uova sode o fritte, o uova al palet (uovo al tegamino in dialetto).

Non solo: si usa fare anche il pesce in carpione con pesci d’acqua dolce che un tempo venivano pescati al fiume, come la carpa, le trote o le tinche. Non si esclude che proprio il termine “carpione” derivi dalla carpa, pesce spesso fatto in carpione a casa di mia nonna. Questo genere di marinatura aiutava a coprire l’eventuale sapore fangoso tipico proprio dei pesci d’acqua dolce.

Una preparazione simile al carpione, ma con l’aggiunta della menta, è quella napoletana delle zucchine a scapece, o le sarde in saor tipiche del Veneto. Inoltre in Liguria vengono tradizionalmente preparate le boghe o bughe in carpione, dette anche “a scabeccio”.

Carpione piemontese con pollo e zucchine

A casa mia in estate non può mancare questo piatto di cotolette e zucchine in carpione. A volte facciamo solo cotolette di pollo, altre anche quelle di vitello. Possiamo dire che questo piatto risolve tanti pranzi e cene in famiglia: nonostante la preparazione un po’ lunga, il risultato si può gustare per diversi giorni.

E come diceva mia nonna, “più sta lì, più diventa buono!”

Cotolette e zucchine in carpione

Ricetta per una terrina di cotolette e zucchine in carpione, dosi per 6 persone
Portata Antipasto, Secondo
Cucina Piemontese
Keyword Carne, Zucchine
Chef Francesca Guglielmero

Ingredienti

Per le cotollette impanate di pollo

  • 400 g petto di pollo a fette
  • q.b. pangrattato e parmigiano
  • 1 uovo
  • olio per friggere

Per il carpione

  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d'aglio
  • 20 foglie di salvia
  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • olio evo per soffriggere
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • 2-3 zucchine

Istruzioni

  • Iniziate a scaldare in una padella abbondante olio di semi. Prendete il pollo a fette, e impanatelo prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato a cui avrete aggiunto parmigiano grattugiato. Friggete le cotolette nell’olio di semi; quando diventa ben dorato scolatelo su carta assorbente. Friggete anche le zucchine, non impanate. Lasciate raffreddare sia le cotolette che le zucchine, leggermente salate.
  • A parte tritate la cipolla rossa, l’aglio, la salvia. Mettete a rosolare la cipolla in una padella con un po’ dolio evo. Quando la cipolla è ben rosolata, unite l’aglio e la salvia tritati. Lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi unite il vino bianco e l’aceto. Fate sobbollire ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe e poi spegnete il fuoco.
  • In una ciotola mettete le cotolette e le zucchine a strati, infine irrorate con la marinatura preparata in precedenza, ancora caldo. Fate raffreddare il carpione prima di metterlo in frigo. Servitelo il giorno dopo, ben freddo.
Cotolette e zucchine in carpione piemontese

Altri piatti tipici piemontesi da provare in estate:

  1. Insalata russa con giardiniera
  2. Vitello tonnato alla vecchia maniera
  3. Pesche ripiene alla piemontese

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