Francesca Guglielmero Le cotolette e zucchine in carpione sono una ricetta estiva tipica piemontese, di origini antiche, quando ancora non esisteva il frigorifero nelle case dei contadini. Con il metodo del carpione infatti si riusciva a conservare determinati cibi per diversi giorni, soprattutto per la stagione estiva, come carni, verdure, uova e pesce.
Come tutti i piatti della tradizione, anche il carpione piemontese varia di famiglia in famiglia: c’è chi prepara solo le zucchine in carpione, chi cotolette di solo pollo e zucchine, o ancora di pollo e vitello. Ci sono ricette di famiglia che prevedono anche le polpettine in carpione, e ancora uova sode o fritte, o uova al palet (uovo al tegamino in dialetto).
Non solo: si usa fare anche il pesce in carpione con pesci d’acqua dolce che un tempo venivano pescati al fiume, come la carpa, le trote o le tinche. Non si esclude che proprio il termine “carpione” derivi dalla carpa, pesce spesso fatto in carpione a casa di mia nonna. Questo genere di marinatura aiutava a coprire l’eventuale sapore fangoso tipico proprio dei pesci d’acqua dolce.
Una preparazione simile al carpione, ma con l’aggiunta della menta, è quella napoletana delle zucchine a scapece, o le sarde in saor tipiche del Veneto. Inoltre in Liguria vengono tradizionalmente preparate le boghe o bughe in carpione, dette anche “a scabeccio”.
A casa mia in estate non può mancare il tipico carpione piemontese, con cotolette e zucchine. A volte facciamo solo cotolette di pollo, altre anche quelle di vitello. Possiamo dire che questo piatto risolve tanti pranzi e cene in famiglia: nonostante la preparazione un po’ lunga, il risultato si può gustare per diversi giorni.
E come diceva mia nonna, “più sta lì, più diventa buono!”
Per questa ricetta abbiamo unito anche le uova fritte, ma potete ometterle e aggiungere più cotolette.
Cotolette e zucchine in carpione
Ingredienti
Per le cotollette impanate
- 400 g petto di pollo a fette
- 400 g bistecche di manzo
- q.b. pangrattato e parmigiano
- 2 uova
- olio per friggere
Per il carpione
- 2 cipolle rosse
- 2 spicchi d'aglio
- 20 foglie di salvia
- 4 bicchieri di aceto di mele
- 4 bicchieri di vino bianco secco
- olio evo per soffriggere
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 6 zucchine
- 4-6 uova fritte
Istruzioni
- Iniziate a scaldare in una padella abbondante olio di semi. Prendete il pollo a fette, e impanatelo prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato a cui avrete aggiunto parmigiano grattugiato. Friggete le cotolette nell'olio di semi; quando diventa ben dorato scolatelo su carta assorbente.
- Friggete anche le zucchine, non impanate, in olio evo. Lasciate raffreddare sia le cotolette che le zucchine, leggermente salate.
- In una padella unta con l'olio evo friggete anche le uova, lasciando il tuorlo d'ovo cremoso. Mettete da parte a raffreddare.
- A parte tagliate la cipolla rossa a fette sottili, tritate la salvia tenendo alcune foglie intere da parte. Mettete a rosolare la cipolla in una padella con un po' dolio evo. Quando la cipolla è ben rosolata, unite l'aglio schiacciato e la salvia tritati. Lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi unite il vino bianco e l'aceto. Fate sobbollire ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe e poi spegnete il fuoco.
- In una ciotola mettete le cotolette e le zucchine a strati, aggiungendo per ultime le uova fritte. Irrorate con la marinatura preparata in precedenza, ancora calda. Fate raffreddare il carpione prima di metterlo in frigo. Servitelo il giorno dopo, ben freddo.
Altri piatti tipici piemontesi da provare in estate:
Il carpionato del mondo 2024
Il 2023 è l’anno in cui l’Associazione Astigiani, già fondatrice dell’evento #BagnaCaudaDay, porta alla nascita del Carpionato del mondo. Dopo un anno l’evento ritorna, con l’intenzione di rilanciare l’uso dell’agro, delle marinature e del classico aceto di vino piemontese, coinvolgendo ristoranti e agriturismi piemontesi che proporranno un loro piatto di carpione piemontese nel proprio menù per tutta l’estate.
Ogni locale fornirà la ricetta e gli ingredienti dettagliati del proprio carpione (uova, carni, pesce, verdure, ecc) direttamente sul sito del carpionato del mondo. Inoltre a ogni cliente verrà rilasciato un libretto-lasciapassare in cui si racconta la storia del carpione piemontese e su cui si potrà apporre uno speciale timbro identificativo, per ogni locale in cui si andrà a gustare questo piatto speciale.
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