Francesca Guglielmero Le acciughe ripiene sono quel piatto che sa subito di mare, estate e vacanze. Una ricetta tipica ligure, spesso proposta nei menù dei ristoranti di riviera, o nelle antiche sciamadde dove viene cotta e servita anche la mitica farinata.
Le acciughe ripiene possono essere preparate in due modi: fritte oppure al forno. La versione al forno è sicuramente più leggera, ma con una breve cottura mantiene tutta la sua morbidezza e succosità.
Le acciughe, il pane del mare
Le acciughe sono conosciute anche come pan do mâ (pane del mare): sono il principale nutrimento per pesci predatori, ma anche tra i prodotti ittici più pescati e, di conseguenza, più consumati in Liguria, presenti in tantissime ricette locali.
Le acciughe ripiene liguri sono tradizionalmente un piatto povero, composto da ingredienti altrettanto poveri, semplici ed economici.
Oltre alle acciughe, che devono essere freschissime, per il pieno servono: pane raffermo ammollato nel latte, erbe aromatiche come il prezzemolo e la maggiorana, le uova, il formaggio grattugiato, alcune acciughe tritate.
Dopo aver pulito le acciughe e averle disposte aperte a libro su carta assorbente, il ripieno si prepara in pochissimi minuti. Dopodiché non resta che appaiare due acciughe con in mezzo il ripieno, e cuocerle in forno cosparse di olio e pangrattato.
Altre ricette con le acciughe che dovete assolutamente provare:
- Bagna cauda: ricetta tradizionale piemontese
- Panen a la piemuntèis: nocciole, burro d’acciughe e peperone in salsa verde
- Pizza di scarola con pasta brisè
Acciughe ripiene al forno
Ingredienti
- 400 g acciughe pulite
- 1 panino raffermo
- 1 bicchiere di latte
- 1 uovo
- qualche foglia di maggiorana
- qualche rametto di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 30 g parmigiano grattugiato
- q.b. pangrattato
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio evo
Istruzioni
- Iniziate a pulire le acciughe, se non le avete trovate già pulite. Premendo leggermente con le dita all'altezza delle branchie, tirate via la testa. In questa operazione dovreste riuscire a togliere anche le interiora, che si sfileranno insieme alla testa. A questo punto, con il pollice, aprite a libro l'acciuga, partendo dalla testa fino alla coda. Dopodiché asportate anche la lisca, facendo attenzione a non strappare anche la coda. Sciacquate accuratamente le acciughe pulite e aperte a libro e mettetele ad asciugare su fogli di carta assorbente.
- Procedete a preparare il ripieno: mettete il pane in ammollo nel latte. In un tritatutto, mettete il prezzemolo e la maggiorana, uno spicchio d'aglio, il pane ammorbidito e ben strizzato. Aggiungete anche qualche acciuga, magari se ce ne sono alcune che si sono rotte durante la pulitura. Tritate per creare un composto denso.
- Versate in una ciotola il composto a cui aggiungerete un uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Se il risultato fosse troppo morbido, aggiungete pangrattato: il composto deve risultare bello denso, non deve colare.
- A questo punto rivestite una teglia con carta forno, bagnatela di olio evo e adagiatevi metà delle acciughe pulite, con la pelle rivolta verso il basso. Aiutandovi con un cucchiaio, versate su ogni acciuga il ripieno, poi coprite con l'altra metà delle acciughe, questa volta con la pelle rivolta verso l'alto.
- Spolverate le acciughe ripiene con il pangrattato, cospargete di altro olio evo e infornate in forno statico a 180° per 15 minuti. Le acciughe ripiene devono risultare dorante ma non asciugarsi troppo.
E tu conosci dei piatti tipici liguri che ti piacciono particolarmente? Scrivimi un commento qui sotto per consigliarmeli, magari li pubblicherò tra le prossime ricette!
Seguimi sui miei canali social qui sotto per non perderti alcuna ricetta e scoprire luoghi e locali dove gustare tipicità del Piemonte e la Liguria! ⬇️
