Francesca Guglielmero I rabatòn di Litta Parodi sono un primo piatto tipico del territorio alessandrino, che nel 2025 ha ottenuto il riconoscimento De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) come uno dei prodotti tradizionali della cucina di Alessandria. Per tutti i piatti della tradizione, nel proporre una ricetta sul proprio sito si ha un po’ quella paura di non essere all’altezza della situazione, di non rispettare completamente la ricetta originale facendo un torto a chi li ha fatti prima di noi. Cercherò di essere il più precisa possibile sulla ricetta originale dei rabatòn di Litta Parodi e le varianti in cucina.
Rabatòn di Litta Parodi: cosa sono
I rabatòn di Litta Parodi sono degli gnocchi di ricotta vaccina e bietole, dalla forma di sigaro, il cui nome deriva dal termine dialettale alessandrino “rabatè” che significa “rotolare”. Questo perché i rabaton vengono fatti rotolare nella farina per dar loro la tipica forma, per poi essere cotti nel brodo di carne.
La patria dei rabatòn è la Fraschetta, più precisamente il paese di Litta Parodi, una regione nella provincia di Alessandria che comprende anche i borghi di Mandrogne, Cascinagrossa. Questo tipico piatto, un tempo povero e dal contesto più primaverile, oggi viene preparato in qualsiasi periodo dell’anno, anche nei pranzi delle feste, come a Natale o per il cenone di Capodanno, come sostiene il gastronomo Luigino Bruni in Natale. Alessandria in Tavola (2013, Edizioni dell’Orso, Alessandria).
I rabatòn e i loro riconoscimenti
Ecco alcune date importanti che hanno segnato la storia dei rabatòn di Litta Parodi:
- 1982: l’anno di nascita della Sagra du Rabatòn di Litta Parodi. Sono anni di prime sagre nel territorio alessandrino. A Litta Parodi, il piatto di punta era il salamino di vacca, così come a Mandrogne e Cascinagrossa. Venne deciso di creare una sagra rappresentativa di Litta Parodi, costruendo un menù completo tra salamini e altro prodotto tradizionale: i Rabatòn.
- 1999: viene fondata la Confraternita du Rabatòn, con l’intento di tutelare e valorizzare il prodotto, le sue origini e la ricetta tradizionale.
- 2000: dalle mie ricerche, questo è il primo anno in cui i Rabatòn vengono nominati tra i P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Piemonte (Consiglio Regionale del Piemonte, Sapore di Piemonte, Torino, 2002)
- 2025: la Giunta Comunale della Città di Alessandria nomina i Rabatòn di Litta Parodi tra le De.C.O. di Alessandria, insieme ad altri prodotti tipici come l’Agnolotto di Alessandria, la Focaccia dolce di Alessandria e il Salamino di vacca della Fraschetta.
Come fare i rabatòn?
Per fare i rabatòn secondo la ricetta della tradizione di Litta Parodi, occorrono degli ingredienti precisi:
- Bietole
- Ricotta vaccina
- Uova
- Formaggio grana
- Pane grattugiato
- Farina di frumento (per rabattare)
- Sale e pepe
- Burro
Un tempo, al posto delle erbette, venivano usate le erbe miste di campo come ortiche, tarassaco e vertis (luppolo selvatico). La ricetta originale pare sia nata dai pastori che transitavano nella regione Fraschetta, durante la transumanza, scambiando la loro ricotta con altri generi alimentari, come le erbe selvatiche. Una ricetta nata così tra le massaie che utilizzavano questi e altri pochi ingredienti che si avevano in casa.
I Rabatòn di Litta Parodi, secondo la ricetta tradizionale codificata a Litta negli anni 80, devono essere cotti nel brodo di carne, quindi serviti con semplice burro e grana grattugiato.
La mia ricetta dei Rabatòn
La ricetta che vi propongo qui sotto è leggermente differente dalla tradizionale dei Rabatòn di Litta Parodi, più simile alla versione dei Rabaton che si può trovare nelle gastronomie e nei ristoranti alessandrini. Dopo una cottura in acqua in cui sono stati cotte le bietole (oppure nel brodo di carne o vegetale) i rabatòn sono gratinati al forno con burro e salvia. Ho inoltre utilizzato il seirass: una specie di ricotta tipica piemontese, dal sapore leggermente acidulo.
Altre ricette tipiche piemontesi da provare:
Rabaton alessandrini
Ingredienti
- 800 g erbette di campo o borragine, bietole
- 250 g ricotta vaccina o seirass piemontese
- maggiorana fresca facoltativa
- 100 g parmigiano grattugiato o grana
- 1-2 uova
- q.b. noce moscata facoltativa
- q.b. pepe
- q.b. foglie di salvia
- q.b. burro
- q.b. pangrattato
- q.b. sale
Istruzioni
- Iniziate a cuocere le bietole (o verdure miste) in poca acqua per 10 minuti. Lasciate a scolare molto bene le erbette e strizzatele per asciugarle.
Scolate anche la ricotta (io ho usato il seirass, tipica ricotta piemontese) attraverso un colino per eliminare tutto il siero in eccesso. - Tritate le bietole al mixer lasciandole grossolane, poi aggiungetevi la ricotta, uovo, parmigiano, pangrattato. Aggiusta di sale, pepe e noce moscata.
Mescolate bene amalgamando gli ingredienti: l’impasto dovrà risultare sodo e modellabile con le mani, come il ripieno dei ravioli di magro. - Formate delle polpette della lunghezza di 6-7 centimetri, abbastanza spesse. Rotolate i rabaton nella farina, eliminando con il palmo della mano l’eccesso della farina, evitando così di sentirli viscidi dopo la cottura.
- Lessate i rabaton nell’acqua di cottura delle erbe per pochi minuti. Quando vengono a galla possono essere scolati con la schiumarola.
- Disponete i rabaton appena scolati in una terrina imburrata, ben allineati.
Cospargete con altro parmigiano grattugiato, aggiungete fiocchetti di burro, qualche fogliolina di salvia.
Cuocete in forno a 180° per 10-15 minuti, sino a dorarli leggermente.
Servite caldissimi con un buon bicchiere di Grignolino.
Avete mai provato a fare i rabaton? E avete mai assaggiato i tradizionali Rabatòn di Litta Parodi? Scrivetemi un commento qui sotto o cercatemi sui social ai link diretti qui ⬇️
Articolo aggiornato il 28 settembre 2025
