Chi ama la Liguria e la frequenta abitualmente, conoscerà molto bene la panissa. Una polenta di farina di ceci che, una volta raffreddata, viene preparata in due modi: tagliata a cubetti e condita con olio, limone, cipolline, oppure tagliata a fette (o a listarelle) e fritta.
Ho scoperto la panissa di Savona durante i miei anni di studi universitari proprio a Savona. Portandomi in giro per le vie del centro storico, le mie colleghe mi fecero una domanda che cambiò per sempre la mia percezione della cucina ligure e savonese. “Ti va di assaggiare la panissa?”, mi dicono, ma alla mia richiesta di spiegazioni, il silenzio.
Mi accompagnano in un vicolo stretto stretto e un po’ buio, dove all’ingresso si trovano solo delle indicazioni molto generiche: il disegno di una bambina, appoggiata ad un cartello che indica la strada verso la panissa, la focaccetta con le fette, le frittelle con baccalà e boraggine, il castagnaccio, le bugie, le patatine fritte.
Ci ritroviamo in Vico Crema, una traversa di Via Pia. Un locale che ha a malapena un’insegna con un nome, La Casa della Panizza. Più che un locale, sembra di entrare in una vecchia cucina di una volta. Mi ha ricordato subito la cucina della mia nonna materna, e anche le padrone ci somigliavano molto.
Un locale che mi dicono esista da oltre 200 anni, conosciuto da tutti a Savona come una vera e propria istituzione. Un posto davvero molto piccolo, con un bancone in marmo, un angolo dove la panissa (e non solo) viene fritta, due mobili su cui vengono sistemate le liste di panissa cotta e lasciate a raffreddare, e poco altro.

Alla Casa della Panizza, tanti vengono ad acquistare, a pochi euro, la fugassetta con le fette. Un antico street food savonese, che ricorda molto il panino con le panelle siciliano. La preparazione delle fette di panissa prevede che venga presa una lista di panissa, venga tagliata a fette sottili e poi buttata nell’olio bollente. Le fette di panissa fritte e ancora fumanti vengono quindi spostate a scolare su un piatto d’alluminio.

A questo punto, compare l’altra protagonista di questo tradizionale piatto savonese, la fugassetta de Sanna, o focaccetta di Savona. Un panino bianco sottile, che viene tagliato a metà e farcito con le fette di panissa bollente. A piacere, viene aggiunto sale e pepe. Ma la panissa può essere comprata anche senza focaccetta, in cartoccio, oppure si può portare a casa una lista di panissa ancora da friggere, oppure tagliata e condita sul momento per essere gustata come piatto unico.
Rimango colpita da quanto sia semplice eppure gustosa e particolare. In fondo è semplice farina di ceci, acqua e sale in una morbida focaccetta. Ma attenzione a non confonderla con la farinata di ceci! Sono gusti semplici, frutto di ricette antiche e tradizionali che rendono Savona una città indimenticabile.
Dal 2021 la panissa, in modo particolare la fugassetta con le fette della ditta Poggi Maria Nadia, ha ottenuto la De.Co. , il primo riconoscimento del Comune di Savona.
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Articolo aggiornato il 20 ottobre 2024
Avendo vissuto in provincia di Savona per un anno circa sai che ti dico? pagherei per averne un po’!
Io andrò a prenderne ancora SICURAMENTE! Proprio buona!
Ma che bel mangerino, questa fugassetta!!! Ma un bicchiere di Vermentino del Ponente Ligure io devo dire che ce lo vedrei bene!!!
Nel frattempo ti mando la prima parte di una bellissima poesia di Camillo Sbarbaro dedicata alla tua amata liguria…ma lui era ligure doc!! Alla prossima volta la seconda parte (ma questa è bellissima da sola).
Liguria
Scarsa lingua di terra che orla il mare,
chiude la schiena arida dei monti;
scavata da improvvisi fiumi; morsa
dal sale come anello d’ancoraggio;
percossa dalla farsa; combattuta
dai venti che ti recano dal largo
l’alghe e le procellarie
– ara di pietra sei, tra cielo e mare
levata, dove brucia la canicola
aromi di selvagge erbe.
Liguria,
l’immagine di te sempre nel cuore,
mia terra, porterò, come chi parte
il rozzo scapolare che gli appese
lagrimando la madre.
Via Pia, vero?
Si! La storica panissa di Savona 🙂
Un tempo si trovavano molti posti, anche fuori dal ‘budello’ di vie antiche attorno al vecchio tribunale, in cui facevano la farinata, ma sono quasi del tutto spariti. Savona progredisce e diventa sempre più bella, dimenticando però il proprio passato.
[…] Se si frigge e si imbottisce un panino di pane bianco ecco che si ottiene il panino con le fette. (QUI trovate un post che avevo scritto tre anni fa, raccontando la mia esperienza con la […]