Francesca Guglielmero Come tutti i piatti della cucina piemontese, lo stufato al Barbera con la polenta viene preparato seguendo la tradizione di famiglia e offre quindi moltissime varianti.
Mi è bastato partecipare una sera a un incontro con Luigi Bruni (noto gastronomo di Alessandria) intento a presentare il suo libro sui Secondi piatti alessandrini, per conoscere tutte le versioni della sola cottura dello stufato.
È stato divertente assistere al battibecco tra le signore del mio paese, che lottavano per primeggiare con la ricetta più vicina a quella originale (che di fatto non esiste), più buona, più delicata, più saporita.
Lo stufato all’alessandrina
Durante l’incontro con Luigi Bruni e grazie ai suoi libri di cucina alessandrina, ho scoperto che la ricetta del classico stufato all’alessandrina altro non è che la stessa ricetta dello stufato al Barbera che le mie nonne hanno sempre preparato e servito con la polenta.
Lo stufato un tempo veniva preparato per i giorni di festa, come tanti dei piatti della tradizione, ma la sua grande diffusione è dovuta per la preparazione di un altro caposaldo della cucina piemontese: gli agnolotti. Lo stufato infatti era ed è l’ingrediente principale di questo piatto, sia per il suo ripieno, sia per il condimento.
La carne più adatta per preparare lo stufato all’alessandrina è il collo della vacca adulta (il matamà), o il cappello del prete. Un tempo si diceva venisse usato il collo della vacca vecchia che non figlia più, con il collo usurato dal lavoro nei campi. Un taglio di carne non magrissimo ma molto gustoso.
Il vino per preparare questo stufato non può che essere un Barbera robusto, o un Barolo.
Per altre ricette della cucina tradizionale piemontese, vi consiglio di dare un’occhiata alla sezione dedicata alle ricette piemontesi.
Stufato al Barbera con polenta: ricetta
La preparazione dello stufato al Barbera con polenta richiede un po’ di tempo e attenzione, ma ciò non significa che sia impossibile avere un buonissimo risultato! Con questa ricetta di famiglia andrete sul sicuro.
Stufato al Barbera con polenta
Ingredienti
Per lo stufato:
- 1 kg di carne collo di manzo o cappello di prete
- due cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- Una carota
- Un mazzetto legato di rosmarino salvia e una foglia di alloro
- 1 bottiglia di vino Barbera o Barolo
- 3-4 chiodi di garofano
- 1 pezzetto di cannella
- 1 grattata di noce moscata
- 30 g di burro
- alcuni cucchiai di olio d’oliva
- sale e pepe
Per la polenta:
- 500 g di farina di mais per polenta istantanea
- 2 l di acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso
- due cucchiai di olio
Istruzioni
Procedimento per lo stufato:
- La sera prima in una capiente ciotola mettete la carne a marinare nel vino con cipolla, carota e sedano tagliati, il mazzetto di aromi, l’aglio e le spezie. Sono necessarie almeno dodici ore affinché gli aromi, le verdure e il vino arricchiscano il gusto della carne.
- La mattina dopo preparate una pentola capiente e scaldate l’olio e il burro. Scolate la carne e lasciatela rosolare a fuoco medio per 10 minuti, rigirando su ogni lato per sigillarla bene. Nel frattempo togliete dalla marinatura la cannella e i chiodi di garofano.
- Aggiungete la marinatura nella pentola e fate cuocere, questa volta a fuoco lentissimo e semi coperto,per due ore abbondanti.
- Una volta cotta, estraete la carne, lasciatela intiepidire e poi tagliatela a fette abbastanza spesse.
- Eliminate dal fondo di cottura il rosmarino, la salvia, l’alloro, lo spicchio d’aglio, poi frullate con il minipimer in modo da creare un sughetto. Rimettete la carne a fette nella pentola con il sugo e scaldate ancora qualche minuto.
Per la polenta:
- Riempite una pentola di acqua e aggiungete due cucchiai d’olio e il sale grosso.
- Quando l’acqua inizierà a bollire, versate a pioggia la farina di polenta, nel frattempo mescolate.
- Fate cuocere la polenta per 10 minuti abbondanti e continuate a mescolare con un cucchiaio in legno.
- La polenta risulterà densa e cremosa.
- Servite un letto di polenta e sopra qualche fetta di stufato al barbera con il suo sugo.
Conoscete altre ricette tradizionali piemontesi, oltre allo stufato al Barbera con polenta?
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Una preparazione da “leccare i baffi”, anche se a me non piacciono i baffi, ma è un modo di dire, diversamente da questa tua preparazione, carissima Francesca.
Credo che sia uno dei miei piatti preferiti, non so se, per caso l’ho assaggiato in età matura o, forse, perché emana un inebriante profumo ed un sapore meravigliosamente godurioso.
Oserei dire che è più buono di un cioccolato, più tenero e delicato di una sofficissima crema, più coinvolgente del sapore di una tazza di caffè, più esaltante di una bottiglia di vino, insomma una di quelle dolcezze che ti fanno toccare il cielo del gusto, che ti fanno sognare e ti trascinano in paradiso.
Grazie, allora, Francesca, tu che, come un Angelo, mi hai preso per mano e portato in Paradiso!!
Grazie Francesco, sei davvero gentilissimo! È un vero piacere leggere commenti così veri, soprattutto così sentiti! Spero di rileggerti presto.