Mettete a scaldare in un pentolino il latte e il burro con una buccia di limone, finché quest'ultimo si scioglie, ma senza raggiungere il bollore; spegnete il fuoco e fate raffreddare, unite a freddo l'aroma di vaniglia o i semi di una bacca.

In una ciotola abbastanza grande unite le due farine, lo zucchero e il sale, l'uovo e iniziate a mescolare; nel latte tiepido sciogliete il lievito, se invece usate il lievito di birra secco unirlo al composto nella ciotola e dopo il latte.

Impastate energicamente, unendo della farina se necessario, e mettete a puntare nella ciotola stessa, spolverata con altra farina, per 2 ore (io un'ora usando il lievito di birra secco)

Preparate intanto lo zucchero alla cannella mescolando i due ingredienti e portate il burro a una consistenza a "pomata" in modo che sia comodo da spalmare. Unite la marmellata di mele, pinoli e cannella e amalgamate.

Una volta lievitato l'impasto, stenderlo su un piano senza impastarlo, cercando di ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile; stendete sull'impasto il composto di burro e marmellata con una spatola.

Tagliate la pasta in strisce, quindi sovrapponetele una sull'altra e tagliate ancora per avere dei quadrati di impasto di circa 8x8cm; imburrare e infarinare lo stampo, se di alluminio, o ungete solo se usate quelli usa e getta e impilate le fettine così ottenute nello stampo, senza smuoverle troppo;

Lasciare lievitare ancora 30-45 minuti, quindi accendete il forno a 180°, infornate per 25 minuti avendo l'accortezza a metà cottura di coprire con della stagnola se si sta scurendo troppo. Lasciate raffreddare nel forno.