Iniziate a preparare la crema di legumi: sgocciolateli dal liquido di conservazione, sciacquateli sotto acqua fredda corrente e scolateli. Mettete in una casseruola l'olio e lo scalogno tagliato finemente, aggiungete i legumi, 1 rametto di rosmarino, sale,pepe e fate insaporire, a fuoco dolce, per 3-4 minuti, bagnando con poca acqua affinché non si asciughino. Eliminate poi il rosmarino e frullate i legumi aggiungendo, se occorre, altra acqua. Dovrà diventare una crema densa e abbastanza omogenea.

Private le fette di pancarrè della crosta, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio. Spegnete quando le briciole risulteranno dorate e cospargete di pepe nero.

Tagliate lo speck a cubetti piccoli, eliminando la parte più grassa e la cotenna. Tritate da parte il rosmarino con le bacche di ginepro e i semi di finocchio. Unite il tutto allo speck e saltatelo in padella senza condimento.

Unite gli ingredienti disponendoli a strati in un barattolo, oppure in bicchieri o coppette, con una base di crema di legumi, uno strato di cubetti di speck e per finire i crostini di pane al pepe.