Tagliate la zucca a fette o a tocchetti e disponetela su un foglio di carta da forno.

Cuocetela in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti, finché la polpa non risulterà morbida. Lasciatela intiepidire, quindi frullatela con un mixer a immersione fino a ottenere una purea liscia e omogenea. In alternativa, potete cuocere la zucca nel microonde per 10 minuti, controllando ogni tanto la cottura.

Versate in una ciotola le due farine e il lievito di birra fresco sbriciolato. Mescolate, quindi aggiungete la purea di zucca, l’acqua e l’olio extravergine d’oliva.

Per ultimo aggiungete il sale e impastate ancora per un paio di minuti, fino a ottenere una massa morbida, liscia ed elastica.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, lavoratelo brevemente con le mani e formate una palla. Adagiatela in una ciotola capiente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento (con la luce accesa) per circa 2 ore e mezza, o fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto sarà lievitato, sgonfiatelo delicatamente e riformate una palla ben tesa. Sistemate l'impasto nel cestino da lievitazione, coprite e lasciate lievitare ancora per un'ora. Passata l'ora, adagiate sopra lo spago unto d'olio, diviso in quattro come a formare una stella. Rigirate l'impasto sopra lo spago e legatelo al centro formando gli otto spicchi. Lasciate riposare l'impasto ancora una ventina di minuti, mentre il forno si scalda.

A piacere potete decorare gli spicchi del pane con la lametta, formando delle spighe di grano.

Per la cottura del pane potete utilizzare una pentola di ghisa: in questo caso, dovrete metterla a scaldare in forno a circa 250° modalità statica. Quando il forno raggiunge temperatura, tirate fuori la pentola, scoperchiate e adagiatevi dentro l'impasto. Coprite nuovamente con il coperchio e fate cuocere il pane per 30 minuti. Passati i trenta minuti, scoperchiate e lasciate cuocere per altri 20-25 minuti.

Sfornate il pane, che risulterà ben dorato e croccante. Eliminate delicatamente lo spago e lasciate raffreddare completamente su una gratella.