Iniziate mettendo in una casseruola il burro, l'olio e i gusti (rosmarino e alloro).

Mettete tutte le carni intere a rosolare, tranne il prosciutto crudo e dopo pochi minuti bagnatele con il vino bianco.

Quando le carni sono ben cotte (occorreranno circa 45 minuti), tritatele finemente al mixer, insieme al prosciutto crudo.

Aggiungete quindi il parmigiano grattugiato, due uova e la noce moscata.

Mescolate gli ingredienti e lasciate riposare il ripieno per una notte intera.

Lavate il cappone, controllando che non ci siano residui di penne e peluria: in questo caso potete bruciarli sulla fiamma per eliminarli.

Mettetelo a cuocere in acqua fredda insieme alle verdure tagliate a grossi pezzi, salate e lessate a fuoco dolce per due ore.

Una volta pronto, toglietelo dal suo brodo, scolate le verdure e il brodo è pronto per essere utilizzato.

Su una spianatoia mescolate la farina con le 4 uova. Aggiungete un pizzico di sale, ungetevi le mani con un po' d'olio e iniziate a lavorare il composto fino a ottenere un impasto sodo ma elastico.

Preparate la pasta, tirandola con la macchina per la pasta ottenendo una sfoglia sottile, ma non troppo.

Usate lo stampo per raviolini per ottenere dei quadratini che andranno farciti con la carne. Potete anche aiutarvi con la rotella tagliapasta per fare i bordini frastagliati.

Mettete al centro del quadratino una nocina di ripieno, bagnate leggermente i bordi della pasta per non rischiare che il cappelletto si apra durante la cottura.

Ripiegate il cappelletto a triangolo e unite le due estremità passando il cappelletto intorno alla punta del vostro mignolo.

Disponete su un asse infarinato tutti i cappelletti e lasciateli qualche ora ad asciugare.

Al momento del servizio, cuocete i cappelletti nel brodo di cappone per qualche minuto e servite con parmigiano grattugiato a parte.

Note: durante la preparazione dei cappelletti, coprite la pasta con un canovaccio umido per non rischiare che asciughi, se no sarà impossibile lavorarla senza che si spezzi.