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Pan brioche al latte con metodo tang zhong
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Pan brioche al latte con metodo tang zhong

Pane dolce al latte con metodo giapponese, si conserva 6-7 giorni mantenendo la sua morbidezza
Portata Breakfast, Colazione, Dolce
Cucina Asiatica
Keyword dolce lievitato, Pan brioche
Chef Francesca Guglielmero

Ingredienti

per il milk roux o tang zhong:

  • 170 ml di latte
  • 30 g di farina 0

per l’impasto:

  • milk roux
  • 350 g di farina W 350
  • 7 g di lievito di birra secco
  • 120 ml di latte intero
  • 30 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 1 uovo intero
  • 8 g di sale

Istruzioni

Per il milk roux:

  • Mettete la farina in un pentolino, versate il latte e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°: dovrete ottenere una specie di gelatina. Mettetela in una ciotola, coperta con la pellicola a raffreddare.

Per l'impasto:

  • Setacciate nella ciotola della planetaria la farina, in polvere, lo zucchero, il milk roux freddo, l’uovo e il latte. Iniziate ad impastare fino a incordatura. Unite il sale e continuate a lavorare, poi iniziate a incorporare poco per volta il burro morbido. Lavorate fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferitela in una ciotola e coprite con la pellicola. Fate riposare l'impasto in frigo per tutta la notte.
  • La mattina dopo tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo ritornare a temperatura ambiente. A questo punto allargatelo e tiratelo con il mattarello fino a creare un rettangolo. Tagliatelo in 3 strisce uguali, nel senso della lunghezza. Prendete la prima striscia di impasto, e,sempre nel senso della lunghezza, ripiegate ca. 1/3 verso il centro, quindi ripiegate verso il centro l’altro lato, sovrapponendolo al primo. Ripassate con il mattarello per ristendere il tutto.
  • Arrotolate la striscia di impasto e mettetela in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Procedete allo stesso modo per le altre due strisce di impasto. Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume (nel forno spento).
  • Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, spennellate la superficie con del latte e infornate nella parte bassa del forno già caldo a 200°. Cuocete in modalità statica per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocere per altri 30 minuti. Per non bruciare la superficie,coprite con un foglio di carta stagnola a metà cottura.
  • Sfornate e lasciate raffreddare il pan brioche, poi servitelo a colazione tagliato a fette con un po' di marmellata. Tenete il pan brioche in un sacchetto di plastica ben chiuso, per non rischiare che si asciughi. Passate una fetta di pan brioche in microonde per pochi secondi per fargli riprendere morbidezza.