Iniziate lavando e tagliando a julienne il radicchio. In una padella scaldate due cucchiai d'olio con gli scalogni tritati. Aggiungete il radicchio e lasciatelo appassire con mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate, salate e pepate.
Tagliate lo speck a listarelle, eliminando la parte più grassa e la cotenna. In un'altra padella saltate lo speck a listarelle con un filo d'olio e rosmarino, finché risulterà croccante.
Frullate il radicchio con il latte, creando una crema abbastanza densa. Non vi preoccupate se rimarranno dei pezzi di radicchio.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e saltatela in padella con la crema di radicchio. Servite con lo speck e una spolverata di parmigiano grattugiato.