Francesca Guglielmero La torta salata con cime di rapa, olive e pinoli è una perfetta ricetta invernale e un’ottima alternativa per gustare le cime di rapa, tipiche in questa stagione.
Siamo abituati a sentir parlare delle orecchiette con le cime di rapa, un piatto tipico pugliese molto semplice e saporito, ma so per esperienza che al nord Italia sono più difficili da trovare, raramente nei mercati ortofrutticoli. Mettiamoci anche che non tutti sanno come pulire le cime di rapa, o come utilizzarle, al di là della famosa ricetta pugliese.
Le cime di rapa, chiamate anche rape nel Salento, broccoletti o friarielli nel napoletano e rapini in Toscana, si consumano cotte in acqua, o saltate in padella con olio aglio e peperoncino. Hanno un sapore leggermente amarognolo che ben si sposa con la carne, o nelle zuppe, con sapori più forti o più delicati che la addolciscano, come questa torta salata con cime di rapa, olive e pinoli.
Come pulire le cime di rapa
Pulire le cime di rapa non è difficile, ma bisogna prima di tutto conoscere le varie parti che le compongono: il fusto, le foglie larghe e quelle più piccole, e infine il fiore. Le parti commestibili delle cime di rapa sono le cimette, i fiori e le foglie tenere, che dovranno essere belle verdi.
Vanno eliminate le parti più dure del gambo e le foglie più grandi e spesse, oltre a quelle che tendono a ingiallirsi. Vanno poi selezionate le cimette morbide che devono essere ben lavate sotto acqua corrente per eliminare i residui di terra.
Prima di essere cucinate in qualunque modo, le cime di rapa vanno sbollentate per circa una decina di minuti, per poi essere gustate come meglio si preferisce.
Ricetta della torta salata con cime di rapa, olive e pinoli
Per questa ricetta ho voluto preparare per l’impasto una pasta matta. Un impasto a base di farina, acqua, olio, sale e vino bianco. In alternativa potete usare una pasta sfoglia già pronta.
Il ripieno della torta salata è di cime di rapa ripassate in padella con un’acciuga, olio e aglio, un’aggiunta di olive e pinoli. A freddo ho poi aggiunto del parmigiano grattugiato e, a piacere, qualche pezzetto di formaggio a pasta semi-dura come un Raschera, una fontina o toma piemontese.
Torta salata con cime di rapa olive e pinoli
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 g di farina 0
- 70 g di acqua
- 60 g di vino bianco fermo
- 30 g di olio evo
- sale
Per il ripieno:
- 250 g di cime di rapa
- 30 g pinoli
- 30 g di olive taggiasche denocciolate
- parmigiano reggiano grattugiato q.b.
- qualche pezzetto di formaggio tipo Raschera facoltativo
- 1 spicchio d’aglio
- sale
Istruzioni
- Preparate l’impasto in una ciotola mescolando la farina con un cucchiaino di sale, l’olio evo, l’acqua e il vino. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido, poi trasferitelo su una spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Fate riposare l’impasto in un luogo riparato da correnti d’aria, coperto con un canovaccio e a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Nel frattempo lavate le cime di rapa, tagliatele grossolanamente e cuocetele in acqua bollente salata; devono essere morbide.
- Una volta cotte scolatele e trasferitele in una padella dove saltarle con un filo d’olio evo, un’acciuga dissalata e uno spicchio d’aglio.
- Fate insaporire per circa 5 minuti, regolate di sale e aggiungete i pinoli e le olive; spegnete e fate intiepidire. Aggiungete poi un po’ di parmigiano grattugiato per insaporire e, se volete, qualche pezzetto di toma a pasta semi-dura.
- Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
- Stendete l’impasto più grande, abbastanza sottile, con un matterello e rivestite una tortiera di circa 24-26 cm di diametro; bucherellate il fondo e versatevi il ripieno di cime di rapa.
- Stendete l’altro pezzo di impasto sempre in modo sottile e sigillate bene i bordi, aiutandovi con una forchetta se necessario.
- Spennellate leggermente la superficie con dell’olio e decorate con semi di sesamo a piacere.
- Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 200° C per circa 35-40 minuti.
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