Francesca Guglielmero Il pane con farina integrale e semola rimacinata di grano duro è un pane rustico croccante esternamente con una mollica morbida e saporita.
Il pane ai tempi del Coronavirus: un periodo storico che ricorderemo come il più prolifico in panificazione casalinga. La cucina è tornata a essere il focolare domestico e nelle case degli italiani si passa il tempo sfornando pane e pasta fresca, con il risultato che gli scaffali di farine nei supermercati sono quasi sempre vuoti e il lievito di birra è diventato un bene primario ormai introvabile.
In effetti però, è questo il momento migliore per mettere le mani in pasta e provare a fare dei lievitati, magari in compagnia dei più piccoli e insegnare loro l’arte della panificazione. Credo non ci sia soddisfazione migliore di creare in casa il proprio pane, vederlo crescere durante la lievitazione e quando è in forno, mentre si sprigiona per la casa il suo profumo invitante.
Se avete pazienza e voglia di mettervi in gioco, vi consiglio di provare a creare in casa il lievito madre. Altrimenti, se non ve la sentite ma fate fatica a trovare il lievito di birra, provate a chiederne un pezzo alla vostra panetteria di fiducia!
Inoltre, proprio perché abbiamo tanto tempo a disposizione e poco lievito, è l’occasione migliore per imparare a usare pochissimo lievito di birra e creare un pane leggero e digeribile, che vi darà ancor più soddisfazione!
Ricetta per fare il pane in casa
Oggi vi consiglio una ricetta per fare in casa un pane rustico con farina integrale e semola rimacinata di grano duro. Queste due farine combinate insieme renderanno il vostro pane profumatissimo, croccante e friabile!
Per preparare questo pane ho creato inizialmente un pre-impasto, chiamato poolish: un impasto liquido fermentato, preparato con farina, acqua e lievito di birra. Una volta lievitato, viene aggiunto al secondo impasto.
Il poolish è un metodo di lievitazione indiretto che si contrappone a quello diretto (in cui gli ingredienti vengono impastati tutti insieme in una sola volta). I tempi di lievitazione aumentano un po’, ma il risultato sarà di un pane profumato, saporito, croccante e ad alta digeribilità.
Pane con farina integrale e semola rimacinata
Ingredienti
Per il pre impasto (poolish)
- 100 g farina manitoba
- 2 g lievito di birra fresco
- 100 g acqua
Per l'impasto
- pre impasto
- 250 g farina integrale
- 100 g semola rimacinata
- 200 g acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
- 10 g olio d'oliva
Istruzioni
- Preparate il poolish unendo farina manitoba, acqua e lievito. Mescolate fino a creare una sorta di pastella e lasciate riposare coperto con la pellicola per 4 ore in un luogo caldo e riparato. Il poolish è pronto quando sulla superficie saranno comparse le bollicine e il volume sarà raddoppiato.
- Quando il poolish è pronto, procedete con l'impasto: in una ciotola versate l'acqua e il lievito e mescolate,quindi unite al liquido il poolish, l'olio e mescolate a bassa velocità con il gancio a foglia (nella planetaria) o con un cucchiaio di legno. Unite man mano la farina integrale e la semola, poi il sale. Impastate fino a creare un impasto liscio ed elastico, poi mettete l'impasto a lievitare per un'ora, coperto con la pellicola, in un luogo caldo.
- Dopo un'ora di lievitazione fate un giro di pieghe: cercate su google come fare le pieghe per pane e pizza. Create una palla e rimettete l'impasto a lievitare per un'altra ora in un luogo caldo.
- Dopo un'altra ora di lievitazione, fate un altro giro di pieghe, create nuovamente una palla e rimettete l'impasto nella ciotola coperta con pellicola. Questa volta mettete l'impasto in frigo e lasciatelo maturare per tutta la notte (10-12 ore).
- Il mattino dopo tirate fuori dal frigo l'impasto e lasciatelo prendere temperatura per 1-2 ore. L'impasto non deve essere più freddo!! Ribaltate quindi l'impasto su un piano da lavoro, schiacciatelo lievemente e fate un giro di pieghe per creare una palla. Spostatevi sulla teglia coperta con carta forno, spolverate la superficie dell'impasto con semola rimacinata e poi coprite con un canovaccio. Lasciate l'impasto a riposare ancora un'ora, coperto con il canovaccio, in un luogo caldo.
- Dopo l'ora di lievitazione, togliete il canovaccio, fate i tagli a piacere sulla superficie. Infornate in forno ben caldo a 230° per 30 minuti, con una ciotola d'acqua appoggiata sul fondo del forno. Dopo i 30 minuti, togliete la ciotola dal forno, abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per altri 10-15 minuti.
Note
Volete provare altre ricette di pane da fare in casa? Vi consiglio alcuni pani semplici da preparare e molto buoni:
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Questo pane è bellissimo! Bravissima! Cara ti posso fare 2 domande? 1 per fare il poolish posso usare la farina integrale o la semola? O al massimo T1? Non uso la manitoba 🤗 2. Per fare 2 pagnotte quindi doppia dose, devo raddoppiare anche la dose del poolish o basta raddoppiare solo le dosi per l’impasto? Grazieeeee ciao buon sabato Francesca
Ciao Francesca, scusami se ti rispondo in ritardo. Per il poolish ti consiglio di usare una farina forte, con W sopra 200.
Con queste dosi viene una bella pagnotta grande, ma se vuoi puoi raddoppiare le dosi dell’impasto. Il poolish può rimanere invariato.
Spero di esserti stata d’aiuto, ciao!
Ciao Francesca questo pane è davvero bello, la decorazione che hai creato è super!!!!!! Sai che non ho mai usato il poolish??!!! È arrivata l’ora di farlo!!! Posso farti un paio di domande????
– E’ possibile mettere uguale quantità di farina integrale e di semola rimacinata?
– Se sì, cambierebbe qualcosa negli ingredienti e nel procedimento?
– Nei commenti scrivi di usare per il poolish una farina forte con W sopra 200: questa regola è per il poolish in generale o per il poolish del tuo pane?
– Se la farina deve essere farina forte con W sopra 200, è ok la farina integrale di grano tenero?
Grazie 10000000 buona notte Marilisa
Ciao Marilisa,
Innanzitutto grazie per i complimenti e per l’entusiasmo!! Mi fa molto piacere!
Se vuoi provare a mettere pari quantità delle diverse farine puoi farlo, ma considera che dovrai aggiungere acqua all’impasto, perché le farine integrali e la semola assorbono molta più acqua rispetto alle farine raffinate. Ti consiglio di provare aggiungendo altra acqua ai 200 indicati nella ricetta. Per quanto riguarda la farina per il poolish, è consigliato in generale di usare una farina forte perché più adatta alla fermentazione. Quindi o una manitoba, o una 00, o una farina con W sopra i 200. La farina integrale non escludo si possa usare, ma non saprei come aiutarti perché ho sempre preferito andare sul sicuro con farine forti.
Spero di esserti stata d’aiuto, se hai altri dubbi scrivimi pure.
Francesca