Francesca Guglielmero 
Il pan brioche allo yogurt è un dolce lievitato molto semplice e perfetto per una golosa colazione, specie se spalmato di marmellata o, perché no, anche di crema spalmabile al cioccolato.
Il pan brioche è una ricetta base della pasticceria, il cui impasto può essere usato per preparare trecce, brioche, nidi pasquali. Dalla classica forma del pan bauletto alla ciambella, dalle palline alle pagnottelle arrotolate. Può essere farcito con gocce di cioccolato, uvetta, canditi, oppure lasciato nella sua semplicità.
Il sapore del pan brioche è solitamente neutro, per questo può essere usato per ricette dolci e salate. Ma il pan brioche allo yogurt presenta un gusto leggermente più dolce, tanto che può essere gustato anche senza l’aggiunta di creme o marmellate.
Per questa ricetta e per tutti i segreti per preparare un perfetto pan brioche fatto in casa ringrazio Fedora di Cappuccino e Cornetto (vi linko la sua pagina Instagram).
Come conservare il pan brioche allo yogurt? L’impasto di questo pan brioche risulta sofficissimo, ma come tutti i lievitati fatti in casa, il giorno dopo potrebbe tendere a indurire e asciugarsi un po’. Basterà conservarlo in un sacchetto di plastica per alimenti per mantenerne l’umidità e la morbidezza anche per più giorni.
In alternativa potete tagliarlo a fette e conservarlo in freezer: quando la mattina lo si vuole a colazione basterà tirare fuori le fette e scaldarle leggermente al microonde. Oppure tirate fuori le fette di pan brioche congelate la sera prima e lasciatele a temperatura ambiente a scongelarsi. La mattina sarà scongelato e pronto per essere gustato.
Vi consiglio di provare anche altre ricette a base di pan brioche:
Alcuni consigli per ottenere un pan brioche allo yogurt sofficissimo: in linea generale ricordate sempre che gli ingredienti utilizzati devono essere sempre a temperatura ambiente. No freddi di frigo, no caldi o tiepidi, tutto ciò andrebbe a influire sulla buona riuscita del lievitato.
L’impasto del pan brioche può essere preparato a mano o con la planetaria. Nel primo caso, abbiate pazienza nell’impastare, perché dovrete ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Anche per i tempi di lievitazione dovete avere pazienza: meno lievito si usa e più ci vorrà del tempo affinché l’impasto raddoppi di volume. Io con le dosi della ricetta ho calcolato più o meno due ore per lievitazione. Considerate che mettere meno lievito vuol dire anche ottenere un pan brioche leggero, soffice e digeribile.
Ricordatevi poi che l’impasto ha bisogno di una certa temperatura per poter lievitare bene. Che sia troppo alta o troppo bassa, ciò influirà sulla riuscita del lievitato. La temperatura adatta per un lievitato va dai 20° ai 40° in base al tipo di impasto. Ma oltre i 40°, l’impasto inizierà a essere troppo caldo e rischierà di collassare. Ecco perché bisogna utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, ma anche non impastare per troppo tempo con la planetaria (è sempre consigliato fare qualche pausa per non far scaldare il gancio e di conseguenza l’impasto) e poi lasciar lievitare l’impasto nel luogo giusto.
Di solito la cucina ha una temperatura ottimale, ma anche il forno spento con luce accesa non dovrebbe superare i 30°. Io per esempio ho misurato la temperatura del mio forno ed era intorno ai 26-28° durante la lievitazione, perfetta per questo tipo di impasto. Se non siete sicuri della temperatura, potete lasciarlo dentro il forno spento, sempre coperto da pellicola trasparente perché non prenda aria e rischi di far asciugare la superficie.
Pan brioche allo yogurt
Ingredienti
Per l'impasto del pan brioche
- 450 g farina 0 io ho fatto 200 g farina 0 e 250 g farina forte (w260)
- 2 uova
- 8 g lievito di birra fresco
- 60 g zucchero semolato
- 60 g burro a temperatura ambiente
- 100 ml latte a t.a.
- 5 g sale
- 125 g yogurt
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per spennellare
- 1 tuorlo d'uovo
- 2 cucchiai di latte
- granella di zucchero facoltativa, per decorare
Istruzioni
- Iniziate inserendo in planetaria (o in una ciotola) la farina, lo zucchero, il lievito precedentemente sciolto nel latte e l'estratto di vaniglia, lo yogurt. Mescolatete e successivamente unite le uova. Continuando a impastare, quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungete anche il sale.
- Quando l'impasto inizia a essere più compatto, unite il burro, un pezzetto per volta e facendolo assorbire lentamente dall'impasto. Continuate a impastare, stando attenti a non far scaldare troppo l'impasto, finché non si staccherà bene dalle pareti e risulterà elastico (se ne prendete un pezzetto e lo tirate verso di voi non si deve spezzare ma allungarsi facilmente).
- A questo punto tirate fuori l'impasto dalla planetaria aiutandovi con un po' di farina. Appoggiatevi al piano di lavoro e date un'impastata veloce per creare una palla. Mettetela a lievitare coperta da pellicola trasparente, fino al raddoppio (circa 2 ore).
- A raddoppio avvenuto, tirate fuori l'impasto e spostatevi di nuovo sul piano da lavoro. Allargate la pasta a formare un rettangolo e tagliatela a pezzi (io ne ho fatti 8) e arrotolateli formando delle palline. In alternativa potete fare una treccia, o qualsiasi altra forma vogliate.
- Mettete le palline o comunque il vostro impasto pronto nello stampo da plumcake precedentemente imburrato (o direttamente su teglia coperta di carta forno). Ci vorranno circa altre 2 ore di lievitazione, ma potrebbe volerci anche meno. Comunque ricordate che l'impasto è pronto da cuocere quando è cresciuto a sufficienza da arrivare al bordo dello stampo da plumcake.
- Spennellate la superficie del pan brioche con il tuorlo d'uovo mescolato con il latte. A piacere potete aggiungere la granella di zucchero. Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti. Il pan brioche deve dorare in superficie e cuocere bene internamente. Controllate sempre con l'aiuto di uno stecchino che sia ben cotto anche al suo interno.
- Sfornate e spennellate il pan brioche con uno sciroppo di acqua e zucchero (che potete preparare qualche minuto prima di sfornare, scaldando l'acqua in un pentolino e aggiungendo lo zucchero). In questo modo risulterà bello lucido. Sformatelo e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo e gustarlo.
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