Francesca Guglielmero Quando si parla di cucina tipica ligure non si può non pensare subito alla focaccia genovese. Una vera istituzione per i genovesi, uno street food popolare ligure, nato per essere gustato en plein air con un bicchierino (gotto) di vino bianco.
Storia della focaccia genovese
La focaccia genovese vanta una storia lunghissima: la focaccia era diffusa già al tempo dei Fenici e dei Cartaginesi, o ancora dei Greci che ne preparavano una versione con orzo, segale e miglio. Ma di quella tipica genovese si iniziano ad avere notizie nel Medioevo, quando proprio nel genovese veniva consumata in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione.
Pare che, quando venne introdotta addirittura nei riti funebri, il vescovo del tempo per evitare che il fenomeno degenerasse, interruppe tale consuetudine minacciando la scomunica dei fedeli.
Nell’Ottocento la fügássa genovese è invece un pasto tipico negli ambienti del porto: in tarda mattinata, attorno alle 11, i camalli si sfamano con niente di meglio che una “slerfa” di focaccia e un gotto di vino, prima di tornare a lavorare come scaricatori di porto.
Ai giorni nostri, la focaccia genovese si gusta a qualsiasi ora del giorno: a colazione è tipica la focaccia inzuppata nel cappuccino, a pranzo seduti su una panchina o in riva al mare, a merenda mentre si passeggia. L’importante è gustarla a Genova! Ma dove comprare la focaccia genovese? Eccovi 5 focaccerie a Genova dove mangiare la vera focaccia genovese e che, a mio parere, sono tra le più buone.
Come fare la focaccia genovese in casa
Come si fa la focaccia in casa? Sul web si trovano tante ricette e moltissime varianti: dalla focaccia morbida e spessa a quella più sottile e croccante. Io trovo che la perfetta focaccia genovese sia quella a tratti sottile, morbida all’interno e croccante fuori, con una mollica soffice ma leggera e che si scioglie in bocca.
Eccovi quindi la mia versione della focaccia genovese sottile, ottima da gustare così com’è o in accompagnamento ad affettati, formaggi e olive per un perfetto aperitivo adatto a tutto l’anno!
Focaccia genovese
Ingredienti
- 190 g acqua a temperatura ambiente
- 15 g lievito di birra fresco
- 3 g malto o zucchero
- 20 g olio evo
- 300 g farina W280 o manitoba
- 7 g sale
Per la salamoia
- 25 g acqua
- 25 g olio evo
- q.b. sale fino o grosso per la superficie
Istruzioni
- Iniziate a sciogliere in una ciotola nell'acqua il lievito, poi unite lo zucchero e l'olio e mescolate. Aggiungete metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. Aggiungete il sale e l'ultima parte della farina. Impastate a mano o nella planetaria, fino a ottenere un impasto liscio, sodo e non più appiccicoso.
- Versate l'impasto sul piano da lavoro ben infarinato, allargatelo leggermente con le mani e dategli una piega a libro. Poi copritelo con pellicola e un canovaccio, di modo da non far prendere aria all'impasto. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti, scoprite l'impasto, allargatelo per dargli una forma rettangolare. A questo punto fate delle pieghe a portafoglio per dar forza alla pasta. L'impasto dovrà restare di forma rettangolare. Ricopritelo con la pellicola e il canovaccio e lasciatelo riposare per altri 30 minuti.
- A questo punto stendete l'impasto aiutandovi con le mani su una teglia ben oliata e lasciatelo riposare sempre coperto, per altri 30 minuti.
- Dopo i 30 minuti scoprite l'impasto e salate con sale fino o grosso, a piacere. Infine bagnate con la salamoia fatta di olio evo e acqua. Create i classici buchi della focaccia con le dita, schiacciando a fondo l'impasto ma senza bucare l'impasto.
- Fate lievitare l'impasto per un'ora in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa), poi togliete dal forno, scaldatelo a 220° statico e, quando avrà raggiunto temperatura, infornate la focaccia per 15-20 minuti. Deve diventare dorata ma non troppo.
- Una volta sfornata la vostra focaccia, spostatela su una griglia a raffreddare. A piacere cospargetela con un pennello da cucina di olio evo a crudo.
Note
Sapete che nella vicina Alessandria, in Piemonte, esiste la focaccia dolce alessandrina? Vi consiglio di provare a farla in casa e, se passate in queste zone, andate a comprarla in una panetteria del luogo. Rimarrete sorpresi!
Avete mai preparato la focaccia genovese a casa? Provate questa ricetta e fatemi sapere su Facebook o Instagram il risultato! Vi aspetto con tante foto 😉 Mi trovate su Facebook come Maccaroni Reflex e su Instagram sempre come Maccaroni Reflex (lì trovate anche la video ricetta della focaccia, sulle mie IGTV).
