Francesca Guglielmero La focaccia con la salvia è un’alternativa alla classica focaccia genovese, ancor più saporita e profumata grazie alla salvia fresca tritata nell’impasto. Questa focaccia è un po’ più alta rispetto alla focaccia tipica del capoluogo ligure, ma di quel genere che ti lascia le dita unte d’olio, come piace a me. Perché la focaccia fatta bene è quella che sprigiona il suo olio buono a ogni morso.
La ricetta della focaccia con la salvia si può trovare anche nel famoso ricettario La Cuciniera Genovese di G.B. Ratto (di cui la prima edizione è del 1863), ritenuto il primo saggio completo della cucina del territorio genovese. E ancora nel più recente Codice della cucina ligure edito da Il Secolo XIX (1984). Pare che, mentre la focaccia classica fosse più comune acquistarla dal fornaio, quella alla salvia fosse una ricetta più casalinga.
Questa ricetta della focaccia con la salvia è in collaborazione con Silvia di Lo zenzero candito: abbiamo deciso di pubblicare entrambe la stessa ricetta, ma con alcune varianti. Vi consiglio di andare a dare un’occhiata anche alla sua focaccia alla salvia e… provarle entrambe!
Ecco altri tipi di focaccia che dovete assolutamente provare, non ve ne pentirete:
Focaccia con la salvia
Ingredienti
- 500 g farina (io ho usato 200 g farina manitoba + 200 g farina di semola + 100 g 0)
- 350 ml acqua
- 50 ml olio evo
- 10 g lievito di birra fresco
- 12 g sale
- 10-15 foglie di salvia grandi
Per la superficie
- sale grosso per la superficie
- 25 ml acqua
- 25 ml olio evo
- foglie di salvia bagnate facoltative
Istruzioni
- Iniziate a sciogliere il lievito in un dito d'acqua preso dal totale. In una ciotola unite le farine, l'acqua in cui avete sciolto il lievito, poi la restante acqua. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio. Aggiungente l'olio e continuate a mescolare fino a che non avrete ottenuto un impasto ancora grumoso. A questo punto unite il sale. Impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (2 ore o poco più)
- Mentre l'impasto della focaccia lievita, prendete le foglie di salvia, lavatele, asciugatele, poi tritatele finemente.
- Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo leggermente con le mani, versateci la salvia tritata e fate le pieghe a portafoglio. Create una palla e lasciate riposare per 30 minuti, sempre coperto per evitare che si asciughi in superficie.
- Passati i 30 minuti, stendete l'impasto su una teglia ben oliata. Basterà allargarlo con le dita, ma potete aiutarvi anche con il mattarello. Non importa se non raggiungete i bordi della teglia, ci riuscirete benissimo dopo la seconda lievitazione, quando andrete a fare i classici buchi con i polpastrelli. Mettete quindi l'impasto a lievitare ancora 1 ora, 1 ora e mezza. L'impasto sulla teglia risulterà un po' cresciuto.
- A questo punto preparate il condimento unendo in un bicchiere 25 ml di acqua e 25 ml di olio evo. Non aggiungete sale, se aggiungete quello grosso sulla superficie della focaccia.
- Versate il condimento di acqua e olio sull'impasto. Praticate quindi i classici buchi della focaccia con i polpastrelli. Poi spolverate la superficie della focaccia con un po' di sale grosso e, se ne avete la possibilità, decorate la focaccia con qualche foglia di salvia bagnata (in questo modo non brucerà in cottura).
- Infornate la focaccia a 240° forno statico per 10 minuti. Abbassate poi la temperatura a 200° per altri 5-10 minuti. Controllate la cottura della focaccia: la superficie deve diventare dorata e un po' croccante. Di solito in una ventina di minuti la focaccia è pronta, ma dipende sempre dal vostro forno.
- Quando la focaccia è cotta, sfornatela e toglietela dalla teglia per lasciarla asciugare e raffreddare su una gratella, altrimenti sul tagliere.
Guastatevi questa focaccia nella sua purezza, oppure accompagnata da salumi e formaggi. Perfetta per un aperitivo con gli amici o da portare a un picnic all’aperto in un parco o in spiaggia. Questa focaccia risulta soffice anche il giorno dopo, tenetela coperta nella stagnola o in un sacchetto di carta.
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