Francesca Guglielmero Il cotechino è uno dei piatti cardine delle feste natalizie, tradizionalmente servito nel cenone di Capodanno come buon auspicio per l’anno nuovo, sempre accompagnato dalle altrettanto tradizionali lenticchie in umido.
Per rendere il cotechino ancora più appetibile alla vista e, a dirla tutta, anche più goloso, si può preparare un bel cotechino in crosta. Un guscio croccante di pasta sfoglia a racchiudere un morbido e saporitissimo cotechino (fresco di macelleria).
Nella tradizione piemontese, accanto al cotechino andrebbero i sancrau, o sancrao.
Cosa sono i sancrau piemontesi
Il sancrau è un piatto tipico piemontese di antiche origini, il cui nome deriva dal dialetto e sta a significare “cavolo conciato con aceto”. Viene preparato utilizzando precisamente il cavolo verza, una varietà di cavolo usato anche per preparare i famosi caponèt, gli involtini di verza ripieni di carne.
Seppure il nome lo ricordi (sancrau è una corruzione locale del tedesco “sauerkraut) il sancrau non ha nulla a che vedere con i crauti tedeschi. Questi ultimi, infatti, sono preparati con il cavolo cappuccio fermentato (grazie all’utilizzo del sale) insieme al cumino, l’alloro, bacche di ginepro, poi conservato in barattoli.
Il sancrau piemontese, invece, è un contorno fatto con verza fatta stufare in aceto, con aglio e acciughe a seconda delle tradizioni e dei luoghi di appartenenza. Un contorno sicuramente dai sapori decisi, ma pur sempre tipici della cucina piemontese.
Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, in cui la verza viene fatta stufare con aceto, aglio e acciughe. Ma potete anche decidere di omettere, per esempio, le acciughe, come si può trovare in alcune ricette. A voi la decisione di metterla o meno quando riproverete a fare a casa il sancrau!
La cosa curiosa è che anche in Liguria esiste il contorno di sancrau, chiamato esattamente allo stesso modo, e con medesima preparazione. Chi sia il primo ad aver “creato” questa ricetta non è dato saperlo, ma ricordiamo che tante ricette piemontesi e liguri si somigliano e/o condividono uno o più ingredienti, come quella degli involtini di verza citati precedentemente, le pesche ripiene o la zuppa di ceci.
La ricetta del cotechino in crosta e sancrau
Vediamo quindi come preparare il cotechino in crosta con contorno di sancrau piemontesi. Vi consiglio di segnarvi la ricetta e tenerla a mente per il cenone di Capodanno o il pranzo di Natale!
Cotechino in crosta e sancrau piemontesi
Ingredienti
- 1 cotechino
- 1 sfoglia pronta rettangolare
- 1 cavolo verza
- 1/2 bicchiere di aceto di mele
- olio evo
- 2 acciughe sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. brodo vegetale o acqua
- latte per spennellare la sfoglia
Istruzioni
Preparate il sancrau piemontese
- Iniziate a preparare il sancrau: pulite il cavolo verza dalle foglie più esterne, tagliatelo a metà, poi in quattro e riducetelo a listarelle sottili. Lavatelo bene e scolatelo per eliminare l'acqua in eccesso.
- In una padella piuttosto capiente mettete a rosolare l'aglio con l'olio evo e i filetti d'acciuga. Quando le acciughe sono praticamente sciolte, unitevi il cavolo. Mescolate e coprite. Lasciatelo stufare sino quando si sarà ridotto e colorito. Se dovesse attaccare aggiungete un mestolo di acqua o brodo vegetale. Salate e pepate.
- Quando il cavolo sarà colorito, aggiungete l'aceto di mele o di vino bianco. Se vi piace un gusto forte e deciso, aggiungete mezzo bicchiere d'aceto. Se invece lo volete più delicato, mettete circa 2-3 cucchiai d'aceto. Lasciate cuocere un'ora abbondante, facendo attenzione che non attacchi, a fuoco lento.
Preparate il cotechino
- In una pentola mettete a cuocere il cotechino, bucherellato precedentemente con uno stuzzicandente. Se è un cotechino fresco, che vi consiglio perché ne va del risultato finale e della consistenza più soda rispetto a quello precotto, dovrà cuocere per 2 ore abbondanti.
- Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando sarà completamente raffreddato, procedete con il preparare la "crosta" del cotechino.
- Se il cotechino è abbastanza piccolo, potrebbe bastarvi una sola sfoglia rettangolare. Dividetela e metà, quindi tagliatela a strisce di circa 1 cm. In una metà, sollevate le strisce una si e una no. Ponetevi in orizzontale, appena sotto le strisce sollevate e sopra quelle che sono rimaste a terra, una striscia presa dall’altra metà della sfoglia. Abbassate le strisce sollevate, quindi ripetete l'operazione con le altre strisce, così fino a esaurire tutta la sfoglia.
- Avrete così ottenuto un intreccio fitto, molto bello da vedere, pronto per ricoprire il cotechino raffreddato. Sigillate bene i bordi, quindi spennellate la superficie con un po' di latte. Infornate il cotechino in crosta a 180° per 30 minuti, modalità statica. La crosta risulterà croccante e dorata, mentre il cotechino sarà morbido, da sciogliersi in bocca
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