Francesca Guglielmero Il bollito misto alla piemontese è un classico che non può mancare nel menù di Natale di un ristorante o nella tavola di una famiglia piemontese. Un piatto al tempo stesso semplice e sontuoso, solenne, indicato nei grandi raduni familiari o nei banchetti fra amici.
Come i grandi piatti tipici delle feste, il bollito misto nasconde però alcuni accorgimenti indispensabili per una buona riuscita: a partire dalla scelta della carne.
Importantissimo, per fare un buon bollito misto di carne, scegliere tagli di un bue adulto, ben frollato e non troppo magro. I tagli di carne saranno la spalla, la culatta, il piano costato, la coda. Per quanto riguarda il vitello, si deve scegliere la lingua, la punta di petto e la testina. Non deve mancare poi un pollo adulto o una gallina.
Un altro segreto di questo piatto sta nella sua varietà: quando scegliete quale carne usare per il bollito misto non dovete dimenticare il cotechino, o anche i salamini di maiale, che andranno cotti a parte.
Come si fa il bollito misto alla piemontese
Prima di vedere come si cucina il bollito misto alla piemontese, vi ricordo che una volta cotto, il bollito andrà portato a tavola a pezzi interi.
Oggi molti ristoranti usano il famoso carrello dei bolliti riscaldato, per poi suddividere la carne davanti ai commensali prima di servire. Famoso in Alessandria il gran bollito misto di Beppe Sardi, il quale, all’inizio della sua attività, era andato alla ricerca delle origini di questo piatto scoprendo che, anticamente, era composto da 14 tipi di carne e 7 salse.
Per riprendere lo stesso numero di ingredienti ma alleggerire leggermente il carrello, nel suo ristorante Il Grappolo propose 14 salsine e 7 tagli di carne, servendo e tagliando rigorosamente al tavolo.
Secondo la tradizione poi, il gran bollito misto deve finire con un buon brodo con l’aggiunta di un po’ di vin rosso.
Appena la carne viene collocata nel piatto di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso e versarci sopra alcuni mestoli di brodo bollente: in questo modo verrà esaltato il sapore della carne.
Il bollito misto non richiede un contorno specifico: qualche patata e le carote che hanno cotto nel brodo.
Ma la seconda parte più importante sono le salse per il bollito misto. Come dicevamo prima, lo chef Beppe Sardi preparava 14 salse:
- mostarda mosto d’uva
- mostarda di Voghera
- sale grosso (perfetto per la testina)
- salsa al cren
- Salsa di pomodoro e semi di senape
- Marmellata di pomodori verdi
- Composta di peperoni
- Salsa Rubra
- Bagnetto verde
- Bagnetto rosso cotto
- Composta di cipolle di Castelnuovo
- Peperoni caramellati
- Fichi di campagna
- Pesche di Volpedo caramellate
Io mi limiterò a consigliarvi 3 salse per il bollito misto piemontese che non possono assolutamente mancare:
- Bagnetto verde o bagnet verd
- Bagnetto rosso cotto
- Mostarda di frutta mista di Voghera
Ricetta del bollito misto
Vediamo ora la ricetta per preparare un un buon bollito misto alla piemontese da servire al pranzo di Natale, magari dopo un buon primo piatto di cappelletti in brodo, per poi concludere con un panettone fatto in casa come il panettone di Rossini.
Alcuni tagli di carne come la lingua non li ho trovati dal mio macellaio, ma considerate che il bollito era per tre persone, se foste di più consiglio di comprendere anche altri pezzi citati precedentemente.
Bollito misto alla piemontese
Ingredienti
Per il bollito misto
- 1/2 gallina
- qualche pezzo di coda di bue
- 500 g scaramella circa
- 500 g testina
- 1 cotechino
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 3-4 grani di pepe nero
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- q.b. sale grosso
Per la salsa verde
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 peperoncino
- 2 acciughe
- 25 g capperi sotto sale
- 1 tuorlo d'uovo sodo
- q.b. olio d'oliva
- mollica di due fette di pane imbevuta d'aceto di mele
Per la salsa rossa
- 1 bicchiere d'olio
- 1/2 bicchiere d'aceto di mele
- 2 spicchi d'aglio
- 350 g pelati
- 4 filetti d'acciuga
- 1 cc capperi
- 1 mazzettino di basilico
- 3 piccoli peperoncini
- q.b. sale fino
- 3 cucchiai prezzemolo tritato
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 peperone giallo
- 1 cipolla piccola
Istruzioni
Preparate il bollito misto
- Lavate, pulite e tagliate le verdure. Prendete una pentola, riempitela di abbondante acqua, versate le verdure, lo spicchio d’aglio, il sale grosso, il rosmarino e l’alloro. Aggiungete poi la coda, la scaramella, e la gallina. Cuocete per almeno 2 ore.
- In una seconda pentola mettete a lessare il cotechino in acqua non salata. Cuocete per altrettante due ore.
- In una terza pentola cuocete la testina in acqua salata, aromatizzata con sedano carota cipolla alloro e rosmarino. Cuocete anche la testina per 2 ore.
- A cottura terminata, scolate tutte le carni e le verdure, servite le carni in un grande piatto da portata e aggiungete, se volete, le carote cotte.
- Se la cottura è a puntino, la carne si lascia tagliare senza resistenza, mostrandosi compatta ma morbida.
- Servite con le salse e la mostarda.
Preparate il bagnetto verde
- Tritate il prezzemolo con lo spicchio d’aglio (meglio se a mano, così il prezzemolo non si scalda), il peperoncino, il tuorlo d’uovo sodo, le acciughe, i capperi e la mollica di pane imbevuta d’aceto. Aggiungete una dose generosa di olio di oliva, sale e pepe e amalgamate bene.
Per il bagnetto rosso
- Iniziate aggiungendo tutti gli ingredienti necessari all'interno della padella, partendo con l'olio extravergine. Aggiungete l'aglio, le acciughe ben dissalate e tagliuzzate, il peperoncino, le foglie di basilico, i capperi ben dissalati, il peperone e la cipolla tagliati a tocchetti.
- Dopo una prima mischiata aggiungete il prezzemolo, circa tre cucchiai, abbondante spolverata di sale , un mezzo bicchiere di aceto di mele e infine i pomodori pelati. Cuocete per circa 40 minuti a fiamma bassa.
- Quando il composto è ancora caldo , mettete tutto nel mixer e frullate, in questo modo, quando il composto è caldo, tenderà a diventare anche più cremoso.
- Lasciate raffreddare il bagnetto rosso prima di servirlo.
Note
Per altre ricette tipiche vi invito a dare un’occhiata tra i miei piatti tipici piemontesi, vi assicuro che non ve ne pentirete!
Mi trovate anche su Facebook ➡ Maccaroni Reflex
E su Pinterest potete trovare tutte le mie ricette da riprovare e condividere sulle vostre bacheche ➡ Maccaroni Reflex
