Francesca Guglielmero Chi non conosce i baci di dama? Dolcetti famosi un po’ in tutta Italia, dalle innumerevoli versioni. Ma forse pochi sanno che i baci di dama sono di origine piemontese! La ricetta originale dei baci di dama, se così si può definire, arriva dal tortonese, in provincia di Alessandria, e prevede l’utilizzo della nocciola tonda gentile o nocciola Piemonte IGP.
Prima di vedere la ricetta dei baci di dama, vi racconto un po’ di storia.
I baci di dama: storia
La storia dei baci di dama è controversa: diversi rivali si sono contesi negli anni l’originalità di questi dolcetti. Anche se chi si occupa di storia della gastronomia saprà benissimo quanto l’origine di una ricetta sia spesso difficile da documentare o attribuire con certezza a qualcuno.
Perché si chiamano baci di dama? Pare che il termine sia un chiaro richiamo all’unione dei due biscotti arrotondati che sembrano baciarsi, uniti dal cioccolato fondente.
La storia dei baci di dama inizia a fine Ottocento, nel tortonese: il pasticcere Angelo Zanotti inizia a produrli e, alcuni anni dopo, anche il pasticcere Stefano Vercesi. Scoppia una dura lite tra i due per l’attribuzione dell’originale bacio di dama. Il Tribunale di Tortona e la Camera di Commercio di Alessandria alla fine danno ragione a Zanotti. Vercesi è così costretto a modificare la ricetta, usando le mandorle e il cioccolato nell’impasto, avvolgendo i baci in una carta dorata e chiamandoli “baci dorati”. Questi vengono ancora oggi venduti a Tortona nella storica Pasticceria Vercesi.
Nel frattempo Angelo Zanotti apre una pasticceria a Novi Ligure. Qui, lo storico Pier Eligio Bertoli della Società Storica del Novese, raccoglie nuove testimonianze che riportano al 1880 e al pasticcere Augusto Minelli. Minelli, prima a Novi Ligure poi a Tortona, poi nuovamente a Novi, preparava un impasto derivante da un’antica ricetta di torta di nocciole e mandorle. Con questa confezionava pastine da tè a forma sferica unite da cioccolato fondente (chiamate “Boccucce d’oro”).
L’ipotesi che anche Minelli possa essere l’inventore dei baci di dama inizia a prendere forma. Conferma questa tesi un testo scritto dallo storico Bertoli: ” (…) è una guida del 1933 dal titolo Novi Ligure e i suoi dintorni; a pagina 90 vi è la pubblicità della pasticceria Minelli”. A proposito dei baci di dama, lo scritto dice “unica vera assoluta specialità”, ai lati si legge per due volte “Creazione Minelli da non confondersi colle imitazioni”.
Chi sia l’inventore e chi la copia? Forse non si saprà mai.
Una cosa è certa: i baci di dama sono con le nocciole o le mandorle, due ingredienti che più caratterizzano questo dolce tipico piemontese. Le nocciole soprattutto sono un ingrediente fondamentale della pasticceria piemontese. Il connubio tra nocciole e cioccolato a Torino ha portato alla nascita dei famosi gianduiotti, ad Acqui Terme il famoso torrone di Canelin con le nocciole. O ancora i biscotti brut e bon a base di nocciole, zucchero e albumi.
Baci di dama con le nocciole
Ma come si fanno i baci di dama? Per me gli unici autentici sono con le nocciole. Ma ciò non significa che, in mancanza di queste, non possano essere usate le mandorle.
Altra caratteristica importante è che i baci di dama sono senza uova. Basterà l’unione del burro, zucchero e farine a creare l’impasto per i due biscottini, che andranno successivamente a unirsi con il cioccolato fondente.
Baci di dama
Ingredienti
- 200 g farina di nocciole piemonte igp
- 200 g farina 00
- 200 g burro ammorbidito
- 150 g zucchero semolato
- cioccolato fondente fuso per unire i biscottini
Istruzioni
- In una terrina unite la farina di nocciole alla farina 00, poi lo zucchero. Mescolate bene e poi aggiungete il burro ammorbidito. Lavorate con le mani fino a creare un impasto liscio.
- Formate delle palline con l'impasto, indicativamente grandi come noci, e disponetele su una teglia da forno. Lasciate riposare l'impasto così creato nel frigorifero per almeno un paio d'ore.
- Passate le ore di riposo, accendete il forno a 160°. Quando raggiunge temperatura, tirate fuori i baci dal frigorifero e spostateli dentro al forno. Cuocete per 15 minuti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
- Quando i baci cotti si saranno raffreddati, fondete il cioccolato e mettetene meno di un cucchiaino al centro della parte piatta di un biscotto, per poi unirci l'altro formando il classico bacio di dama. Lasciate solidificare il cioccolato e i baci di dama sono pronti da servire.
Vi consiglio altre ricette con le nocciole che sono sicura vi piaceranno:
- Arrosto di vitello con salsa alle nocciole
- Gnocchi viola con Castelmagno e nocciole
- Brownies al cioccolato e nocciole
Fonti storiche su cui mi sono basata: L.Bruni, I dolci alessandrini. Monferrato Frascheta Preappennino, 2015, Edizioni dell'Orso, Alessandria
