Tajarin al ragù con funghi porcini

I tajarin sono un tipo di tagliolini tipici piemontesi, una pasta fresca all’uovo rappresentativa della cucina delle Langhe e del Monferrato. Lunghi e sottili, più larghi dei classici capelli d’angelo, ma più stretti delle tagliatelle, i tagliolini hanno un caratteristico colore giallo intenso dato dalla presenza di soli tuorli d’uovo nell’impasto.

Come fare i tajarin piemontesi

La ricetta dei tajarin piemontesi prevede tradizionalmente la presenza di 30 tuorli d’uovo per kg di farina, anche se ogni zona ha poi la sua variante.
Oggi per comodità si cerca di usare sia tuorli d’uovo che uova intere per rendere l’impasto più elastico e sodo, ma al tempo stesso di un giallo intenso. Per rendere l’impasto ancora più elastico e facilitarne la lavorazione, si aggiunge anche un cucchiaio o due d’olio di oliva.

Quando l’impasto è liscio si lascia riposare, avvolto in un panno umido o nella pellicola alimentare, per circa 2 ore. Dopodiché si può stendere con il matterello o con la macchina per la pasta. Dopo aver creato delle sfoglie sottili, si spolverano di farina di semola o di farina di mais fioretto, poi si procede a tagliare i tajarin a mano o con la macchina.

Tajarin piemontesi al ragù e funghi

Come condire i tajarin piemontesi

I tajarin piemontesi nascono come primo piatto della domenica, per i pranzi delle feste o per importanti occorrenze. Secondo la tradizione, i tajarin si condiscono con prodotti del territorio: è il caso dei famosi tajarin alla langarola, un condimento chiamato comodino, che altro non è che un ragù a base di fegatini e scarti di pollame e coniglio, a volte funghi porcini (freschi o essiccati), rosmarino.

Oggi i tajarin al ragù sono più leggeri e delicati, adattandosi al gusto comune: al posto delle frattaglie si usa carne macinata di bue e a volte la salsiccia, oppure si preparano dei gustosi tajarin ai funghi porcini (in autunno e inverno).

Ma per chi ama la pasta fresca all’uovo, basterà anche solo un buon piatto di tajarin al burro per godere del sapore e la consistenza di questo piatto tipico piemontese. O se volete provare un piatto più chic e avete un amico tartufaio, anche un buon piatto di tajarin al tartufo andrà benissimo. 😉

Tajarin al ragù e funghi porcini

Tajarin al ragù con funghi porcini: ricetta

Tra le ricette tipiche piemontesi che mi piacciono di più non possono mancare i tajarin al ragù con funghi porcini. Quando vado in trattoria nelle colline del Monferrato o delle Langhe, non posso non ordinare un piatto di questi tagliolini, quasi sempre al ragù o al tartufo.

Tajarin al ragù con funghi porcini

Tagliolini tipici piemontesi con ragù di vitello e funghi porcini secchi, dosi per 4-6 persone
Portata Primo piatto
Cucina Italiana, Piemontese
Keyword pasta all’uovo, Pasta fresca, Tagliolini
Chef Francesca Guglielmero

Ingredienti

Per i tajarin:

  • 200 g farina 0
  • 1 uovo e 3 tuorli
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio d’olio
  • semola per spolverare

Per il ragù:

  • 300 g carne trita di bovino
  • 200 g salsiccia di maiale
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 350 g passata di pomodoro
  • qualche fungo secco ammollato nell’acqua tiepida
  • olio
  • sale
  • pepe

Istruzioni

Preparate la pasta:

  • Sulla spianatoia mettete la farina a fontana e inserite al centro l’uovo e i tuorli.
  • Aggiungete un cucchiaino di sale, un cucchiaio d’olio e iniziate a mescolare con una forchetta, poi continuate a lavorare a mano fino a creare un impasto liscio ed elastico.
  • Create una palla e coprite con la pellicola alimentare. Fate riposare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente.
  • Spolverate la spianatoia con della semola.
  • A mano o con l’aiuto della macchina per la pasta, create delle sfoglie sottili di pasta, che andrete poi a tagliare per formare i tajarin. I tajarin devono avere una larghezza di 3 mm.
  • Disponete i tajarin a nido sul piano di lavoro (ben infarinato di semola) e lasciatele asciugare.

Per il ragù:

  • In una casseruola mettete tre cucchiai d’olio evo, il trito di sedano, carota e cipolla, prezzemolo e aglio.
  • Aggiungete anche il rametto di rosmarino e l’alloro.
  • Fate rosolare, poi aggiungete la carne macinata e la salsiccia. Iniziate a far cuocere a fiamma vivace. Quando la carne inizia a scurire, aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
  • Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e il pepe.
  • Infine aggiungete qualche fungo secco precedentemente ammollato nell’acqua tiepida e poi strizzato e tagliato a pezzetti.
  • Cuocete il ragù per circa due ore a fuoco lento.

Cottura della pasta e condimento

  • Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 4-5 minuti. Scolate e condite con il ragù ben caldo, e servite a piacere con parmigiano grattugiato.
Tajarin piemontesi al ragù con funghi porcini

Avete mai provato a fare in casa i tajarin? Vi consiglio di provare questa ricetta dei tajarin al ragù con funghi porcini. E per un menù tipico piemontese completo, eccovi alcune idee:

  1. Insalata russa con giardiniera
  2. Arrosto di vitello con salsa alle nocciole
  3. Bonèt tradizionale piemontese
Tajarin piemontesi con ragù di carne e funghi porcini

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Nata nel 1992 ad Alessandria, laureata triennale in Comunicazione e magistrale in Informazione ed Editoria a Genova. Scrivo di cucina e mi occupo di scrittura per il web, creazione di contenuti SEO friendly e fotografia di cibo e still life.
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