Pan brioche al latte con metodo tang zhong

Il pan brioche al latte con metodo tang zhong è un dolce lievitato molto soffice e leggero. Si tratta di un pane al latte che deve la sua morbidezza a un metodo che alcuni avranno già sentito nominare: il tang zhong o water roux, o ancora milk roux.

Che cos’è il metodo tang zhong? Una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen nel libro di cucina “65°C湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004. Nel suo libro, Yvonne, descrive questa tecnica di origine giapponese come l’ingrediente segreto per realizzare un pane molto soffice e che si conserva per diversi giorni.

Questo metodo viene conosciuto anche come water roux, perché consiste in uno “starter” o pre-impasto a base di acqua e farina portata a 65° che serve a sviluppare il glutine e attivare gli amidi. In alternativa è possibile usare al posto dell’acqua il latte (creando il milk roux) che, insieme alla farina, crea una sorta di besciamella che andrà poi unita all’impasto del pan brioche.

Pan brioche al latte con metodo giapponese tang zhong

Questo pan brioche al latte con metodo tang zhong è conosciuto anche come Hokkaido milk bread, o pane al latte di Hokkaido. In rete si trovano tante varianti di questa ricetta, e io stessa avevo provato a fare questo Hokkaido milk bread con l’aggiunta nell’impasto di yogurt magro. Vi consiglio di provare entrambe le ricette e decidere quale preferiate di più!

E se volete provare un altro invitante pan brioche per colazione, vi consiglio la torta di rose con marmellata di albicocche.

Pan brioche morbidissimo al latte con metodo tang zhong

Pan brioche al latte con metodo tang zhong

Pane dolce al latte con metodo giapponese, si conserva 6-7 giorni mantenendo la sua morbidezza
Portata Breakfast, Colazione, Dolce
Cucina Asiatica
Keyword dolce lievitato, Pan brioche
Chef Francesca Guglielmero

Ingredienti

per il milk roux o tang zhong:

  • 170 ml di latte
  • 30 g di farina 0

per l’impasto:

  • milk roux
  • 350 g di farina W 350
  • 7 g di lievito di birra secco
  • 120 ml di latte intero
  • 30 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 1 uovo intero
  • 8 g di sale

Istruzioni

Per il milk roux:

  • Mettete la farina in un pentolino, versate il latte e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°: dovrete ottenere una specie di gelatina. Mettetela in una ciotola, coperta con la pellicola a raffreddare.

Per l'impasto:

  • Setacciate nella ciotola della planetaria la farina, in polvere, lo zucchero, il milk roux freddo, l’uovo e il latte. Iniziate ad impastare fino a incordatura. Unite il sale e continuate a lavorare, poi iniziate a incorporare poco per volta il burro morbido. Lavorate fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferitela in una ciotola e coprite con la pellicola. Fate riposare l'impasto in frigo per tutta la notte.
  • La mattina dopo tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo ritornare a temperatura ambiente. A questo punto allargatelo e tiratelo con il mattarello fino a creare un rettangolo. Tagliatelo in 3 strisce uguali, nel senso della lunghezza. Prendete la prima striscia di impasto, e,sempre nel senso della lunghezza, ripiegate ca. 1/3 verso il centro, quindi ripiegate verso il centro l’altro lato, sovrapponendolo al primo. Ripassate con il mattarello per ristendere il tutto.
  • Arrotolate la striscia di impasto e mettetela in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Procedete allo stesso modo per le altre due strisce di impasto. Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume (nel forno spento).
  • Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, spennellate la superficie con del latte e infornate nella parte bassa del forno già caldo a 200°. Cuocete in modalità statica per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocere per altri 30 minuti. Per non bruciare la superficie,coprite con un foglio di carta stagnola a metà cottura.
  • Sfornate e lasciate raffreddare il pan brioche, poi servitelo a colazione tagliato a fette con un po' di marmellata. Tenete il pan brioche in un sacchetto di plastica ben chiuso, per non rischiare che si asciughi. Passate una fetta di pan brioche in microonde per pochi secondi per fargli riprendere morbidezza.
Pan brioche con metodo tang zhong sofficissimo
Pan brioche al latte morbido e leggero

Volete provare questo morbidissimo pan brioche? Vi aspetto sulla pagina Facebook di Maccaroni Reflex con le foto del risultato finale, o sulla pagina Instagram di Maccaroni Reflex. E non vi dimenticate di andare su Pinterest Maccaroni Reflex per non perdervi alcuna ricetta vecchia e nuova!

Nata nel 1992 ad Alessandria, laureata nel 2016 in Comunicazione, studio Informazione ed Editoria a Genova. Scrivo di cucina e mi occupo di scrittura per il web, creazione di contenuti SEO friendly e fotografia di cibo e still life.
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