#moliniaporteaperte e Molini Nova di Felizzano

Sabato 11 maggio 2019 si è svolta la seconda edizione di #moliniaporteaperte organizzata da Italmopa – Associazione industriali mugnai d’Italia.

La giornata è stata un’occasione unica per conoscere il processo di macinazione del grano, tenero e duro, e la sua trasformazione in varie tipologie di farine e semole destinate a prodotti simbolo del ‘Made in Italy’: pane, pizza, prodotti dolciari e pasta alimentare.

In Piemonte sono tre le aziende partecipanti all’iniziativa e io non potevo che scegliere quella più vicina a casa, per conoscere le piccole realtà del mio territorio: i Molini Nova di Felizzano (AL).

Molini Valente e Molini Nova a Felizzano – Alessadria

L‘azienda Molini Nova di Felizzano nasce come Molini Valente nel 1732 e così continua ad essere fino al 2007, anno in cui incorpora il molino Novelli di Tortona. Da questa unione nasce Molini Nova, attualmente il più grande molino in Piemonte in termini di produzione: ogni giorno vengono macinate 400 tonnellate di grano.

Il mercato di riferimento dei Molini Nova va dalla piccola ristorazione, alle pizzerie, pasticcerie, panetterie, industrie dolciarie, fino a rifornire le navi da crociera.

La Molini Nova utilizza grani teneri per produrre un’ampia gamma di farine selezionate: da farine classiche a quelle integrali, da quelle della gamma Vitala con farina tipo 2 alla Vitala+ con l’aggiunta di altri cereali, riso venere, cereali e semi, orzo e avena, ecc. per un totale di 350 tipi di farine diverse.

Il processo produttivo della farina

Il processo che porta alla creazione della farina si chiama processo di macinazione: attraverso operazioni fisiche che consistono nella pre-pulitura, stoccaggio, puliture, rotture, setacciature e rimacine, si arriva a separare prodotti secondari chiamati “sottoprodotti” (crusca, cruschello, farinetta, farinaccio, tritello) dal prodotto principale (farine di frumento tenero e semole di frumento duro).

I sottoprodotti sono destinati prevalentemente all’alimentazione animale (come mangimi), oppure possono trovare utilizzazione anche nell’alimentazione umana, rispettando le normative igienico sanitarie.

Prima che il prodotto finito esca dal molino, viene analizzato in laboratorio per valutare la forza della farina (detto W), la resistenza che oppone l’impasto di acqua farina e sale all’impastamento e l’elasticità.

  1. Lo strumento principe dell’analisi delle farine è l‘alveografo di Chopin: questo dà come risultato il W, la forza della farina, determinando il comportamento di un impasto di farina in un grafico chiamato alveogramma.
  2. Il secondo strumento è il farinografo, un’impastatrice che valuta la resistenza che oppone l’impasto all’impastamento unendo alla farina acqua e sale.
  3. A questo punto, si procede con l’estensografo: dopo un intervallo di tempo predefinito di prova, l‘impasto viene allungato fino alla rottura. La forza esercitata viene misurata e registrata. Questo strumento viene utilizzato per misurare l’estensibilità dell’impasto.
Molini a porte aperte - Molini Nova di Felizzano

Molini Nova: laboratorio di panificazione

Al Molini Nova di Felizzano anche un laboratorio di panificazione, dove vengono collaudati i prodotti finiti e vengono creati nuovi prodotti e ricette per rispondere alle esigenze in continuo divenire dei consumatori. Vengono prodotte principalmente rosette o pane in cassetta, per provare la forza delle farine.

Ma il laboratorio è anche luogo di formazione: si programmano corsi professionali di panificazione artigianale, corsi tematici su particolari tecniche di lavorazione o consulenze personalizzate per rispondere a specifiche richieste della clientela.

Molini Nova di Felizzano - laboratorio di panificazione

Qui potete trovare il calendario dei corsi completo e in continuo aggiornamento.

Tengo a precisare che tutto quello che ho spiegato è solo una minima parte del grande lavoro che sta dietro la produzione delle farine. Per maggiori informazioni vi invito a partecipare alle prossime edizioni di #moliniaporteaperte in giro per l’Italia, o dare un’occhiata al sito di Italmopa.

Nata nel 1992 ad Alessandria, laureata nel 2016 in Comunicazione, studio Informazione ed Editoria a Genova. Scrivo di cucina e mi occupo di scrittura per il web, creazione di contenuti SEO friendly e fotografia di cibo e still life.
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